lager

Šta je pivo? Na ovo kratko i naizgled jednostavno pitanje postoji mnoštvo odgovora. Zavisi da li ćete zaviriti u rečnik ili neki udžbenik, pitati tehnologa, pivara, prodavca, čoveka koji otvara pivo na početku utakmice ili suprugu koja pripitog muža na nekoj proslavi udara nogom ispod stola.

Kako god ga definisali, ako uopšte ima potrebe za tim, jer uživanje najteže podleže definicijama, postoji jedna osnovna i nezaobilazna podela. Čitava, veoma raznorodna i mnogobrojna, porodica piva može se podeliti na dve osnovne vrste: ale i lager. Ale je pivo gde se fermentacija odvija na višim temperaturama, kvasac pliva odozgo za vreme fermentacije i ceo proces je intenzivniji, dok se lageri proizvode na nižoj temperaturi, sa kvascima donjeg stepena vrenja koji potonu na dno posude, a čitav proces fermentacije traje duže. Ale je mnogo stariji brat u ovoj priči, ali je mlađi i preduzimljiviji lager osvojio gotovo čitav svet – više od 90% piva popijenog na planeti čine lageri. Lager piva su generalno lakša, sa manjim procentom alkohola bistrija, svetlija i osvežavajuća. Naravno, samo generalno, jer Doppelbock i Eisbock lageri mogu imati veći sadržaj alkohola, a jedan Schwarzbier je potpuno neproziran, dok Witbiers ale može biti svetliji od bilo kog lager.

Zapravo, glavni junak ove priče je kvasac učenog latinskog imena Saccharomyces uvarum. Možda se vrlo malo priča o njemu, osim u uskim krugovima stručnjaka, ali osim kukuruza, krompira, paradajza, duvana, pasulja, on je još jedan, i to vrlo značajan dar novog sveta Evropi i ostatku planete. U poređenju sa kvascem koji se upotrebljava za spravljanje alea on je mnogo osetljiviji i zahteva veću pažnju, ali zato ostaje aktivan pri nižim temperaturama. Sporije razlaže šećer, pa čitav proces fermentacije traje duže. Manje je tolerantan prema alkoholu, a ima sposobnost da razlaže neke šećere koje kvasci višeg stepena vrenja ne mogu, pa tako u završnom proizvodu ostaje više šećera i to naravno čini pivo slađim, ali sa relativno manjim procentom alkohola. Prvi put je upotrebljen u vreme renesanse u Bavarskoj.

Lageri takođe prolaze kroz jedan proces koji je ale ne zahteva – dodatno hlađenje koje povećava bistrinu piva i daje finiji ukus. Uopšte, u tom delu Evrope, tvrđavi lagera, u prostoru omeđenom Pragom, Minhenom i Bečom, pa i šire, piva su se proizvodila i skladištila u pećinama tokom vrelih letnjih meseci. Tako je nastao i naziv za ovu vrstu piva, od nemačke reči lagern, skladištiti. Kao i u slučaju Reinheitsgebot, zakona o čistoći piva, Nemci su voleli da stvari stave na papir i ozakone ono što je već u neku ruku bila tradicija, pa je tako bavarski vojvoda Albert V 1533. godine doneo dekret po kom se  pivo nije smelo proizvoditi tokom leta. Ovo je bila samo potvrda starih kulturnih navika po kojima se pivo proizvodilo sezonski, na šta ukazuje nemački Marzenbier, martovsko pivo. Mart i april su zapravo bili kraj pivarske sezone.

Bez ikakve dileme, najpoznatiji lager je pilsner koji je postao toliko popularan da su ova dva naziva postali gotovo sinonimi. 1842. godine u gradu Plzenju (nemački: Pilsen) proizveden je prvi lager svetlije boje, po čemu je bio različit od svih dotadašnjih lagera koji su bili tamniji. Uz znanje i preduzimljivost bavarskog pivara Jozefa Grola i nekoliko sretnih okolnosti je išlo u prilog novom pivu. Lokalni ječam imao je niži sadržaj proteina, što je pomagalo bistrini i svetlijoj boji, a slad je izlagan indirektnoj toploti i tako bio manje taman. Plzenjska voda je, za razliku od ostalih pivarskih centara koji su koristili vodu punu minerala, bila mekana i bez krečnjaka koji je boju slada prenosio u pivo. Tamošnji plemeniti hmelj korišćen je obilno što je dodatno uticalo na aromu i prepoznatljiv ukus pilsnera. Još nekoliko kockica moralo je da se složi u ovom mozaiku uspeha – ubrzana industrijska revolucija tog vremena donela je promene na mnogobrojnim poljima, pa je i staklo postalo uobičajenije i mnogo lakše dostupno širokim masama. Osim mogućnosti pakovanja piva u staklene boce i staklene čaše, koje su polako zamenjivale keramičke, metalne, drvene krigle, otkrivale su svojom prozirnošću finu, zlatnu boju novog piva. Ovo pivo ubrzo je prihvaćeno i proizvođeno u još jednom češkom gradu, Buđejovicama, sa takođe poznatijim nemačkim nazivom Budweiss, imenom koje je postalo svetski brend piva i dovelo do kasnije složene sudske parnice između češkog originala i američkog nastavljača.

Bavarski lageri su još neko vreme ostali tamniji, ali su se pozlatili zahvaljujući Spatenu i Paulaner Hellesu. Iz jugoistočnog dela Nemačke proširili su se dalje, pa je tako u Dortmundu proizveden klasični Dortmunder lager. Nemački pivari koji su se iseljavali u Sjedinjene Države preneli su ovaj trend i na tamošnje ogromno tržište.

Naravno, lageri nisu samo svetli. U svetlije varijante spadaju pomenuti Pilsner, Dortmunder, Helles ili American light lager, ali postoje i proslavljeni lageri ćilibarske boje kao što su Marzen, Rauchbier sa svojom dimljenom notom ili Vienna Lager koji je na svom putu oko sveta postao posebno popularan u Meksiku. Tu su u i snažni Bock lageri, tamni Munich Dunkel, Schwarzbier, uz neke specijalne lagere, pa i hibride, na granici lagera i alea.

Ale se može podičiti širom i raznovrsnijom paletom ukusa, ali lager je neosporni marketniški vladar svetskog tržišta. To možemo proveriti samo pogledavši šta piju ljudi oko nas. Mnoge domaće pivopije iz ovog dela Evrope provele su svoj životni, a i pivski vek, ne znajući da postoji išta drugo osim penušavog, osvežavajućeg, reskog i pomalo gorkog lagera koji je postao, u galeriji njihovih ukusa, sinonim za pivo uopšte. Marketinški uspeh, kao i u drugim oblastima, donosi i svoj teret, pa lager može u svojim najgorim izdanjima za široke, slaboplatežne mase, biti i sopstvena karikatura.

Bez želje da se odgovori na početno pitanje šta je pivo, vredi istaknuti da se jedino u ovom neobjavljenom ratu između lagera i alea isplati biti ratni profiter i mirne savesti uživati u svom pivu.