pasulj

Kuvanje pasulja, osim različitih načina pripreme, podrazumeva i određena pravila etikecije. Nikako se kuvaru ne sme reći : Trebao si dodati i ono, možda ti je ovog previše, ja to radim malo drugačije. Ovde svako sprema najbolji pasulj, barem prema sopstvenom mišljenju, ima neke tajne cake i dodatke, pa remetiti ovaj ritual svojim upadicama može biti sasvim pogrešan potez. Kuvanje dobrog pasulja, koji će naići na opšte odobravanje i biti u slast pojeden, je stvar ponosa i posao kom se pristupa vrlo ozbiljno. O tome svedoče i brojne pasuljijade širom Srbije. Ko se još bakće graškijadama ili boranijadama?

Međutim, za pripremu dobrog pasulja neophodno je prvo otvoriti pivo. Za kuvara, razume se. Lagano ga ispijati dok se secka luk, ili dok prvi mirisi počinju da se šire, sasvim je posebno uživanje. A pivo može da se doda i u pasulj pre nego što otputuje u rernu da se zapeče. Neki stout, kvalitetan, razume se. Jer, kao što je rekao Kit Flojd, legendarni TV kuvar, ako nije dobro za piće, nije dobro ni za jelo.

Iako može da se priprema na različite načine, pasulj spada u klasični slow food, naročito ako se kuva u većim posudama, za više ljudi. To podrazumeva kuvanje bez tenzija, neophodno vreme za ispijanje piva, priču i druženje. Jer spravljanje pasulja, pa i njegova konzumacija, razume se, nisu usamljenički sport. Moderna vremena učinila su i ovu tvrdnju problematičnom, u marketima se mogu naći gotova jela, pa i pasulj, koja se mogu pripremiti očas posla i pojesti u samoći i tišini, između dve jurnjave, ali to naprosto nije ono pravo.

Čorbast, nagusto, prebranac, vojnički, posan, zaljućen, pasulj nudi sjajan izbor gastronomskih kombinacija i odlično se slaže sa velikim brojem dodatnih namirnica. U ovoj igri u kojoj je svako na dobitku pojavljuju se i crni i beli luk, šargarepa, peršun, lovor, mlevena ili sušena paprika, paradajz, mleveni i biber u zrnu, suva rebarca ili neko drugo suvo meso, kobasice, slanina... I sama imena nekih vrsta pasulja zvuče kao da su prisni članovi porodice: tetovac, gradištanac, trešnjevac.

Pasulj je, uz krompir, kukuruz, paradajz i još mnogo toga, jedno od blaga koje je iz Amerike stiglo u Evropu, gde se prvi put spominje 1542. godine. Na balkanske prostore stigao je iz Italije u 17. veku. Ova fenomenalna biljka vrlo je kalorična, na 100 grama pasulja računajte sa 143 kilokalorije, i puna je neophodnih sastojaka: belančevina, ugljenih hidrata, masti, a sadrži i kalijum, kalcijum, lecitin, gvožđe, fosfor, magnezijum, cink, natrijum, vitamine iz B grupe. Kao važan izvor proteina neizostavan je na trpezama širom sveta, a omiljen je i u vegetarijanskoj kuhinji jer vrlo dobro nadoknađuje nedostatak belančevina. Zbog pektina u ljusci zrna nije preporučljiv ljudima koji imaju želudačne ili crevne probleme. Zrna pasulja mogu biti različitih boja: bela, smeđa, žuta, zelena, crna, šarena. Pasulj ne sadrži zasićene masti i holesterol, a jedan tanjir pun ovog jela pokriće 20 procenata dnevne potrebe za vlaknima. Dobar je čuvar srca, a novija istraživanja pokazuju da pomaže u prevenciji raka. I ko zna šta će se sve još pokazati u CV-u ove skromne i čudesne biljke.

Kao i o mnogo čemu i o pijenju piva uz pasulj postoje različita, ponekad sasvim oprečna mišljenja – od jednih koji smatraju da ,,kabasto‘‘ piće kao što je pivo uopšte ne ide uz pasulj, do drugih kojima je svejedno šta se pije uz pasulj, sve dok na etiketi piše da je pivo. Pasulj dolazi u različitim varijantama, od sasvim blagih do ljutih i veoma začinjenih, sa mnogobrojnim dodacima, što dodatno otežava izbor. Uz ovakav izbor varijacija potrebno je pronaći pivo koje će dobro sarađivati sa pasuljem, mesom, začinima, ljutinom...Vienna lager bi mogao biti jedan od izbora, kao i English Brown Ale ili neki nemački Hefewizen. Donekle slađa piva mogu dobro da se izbore sa težinom i začinjenošću pasulja. Takođe i porter ili stout dolaze u izbor. Za one koji stvari vole da podignu na još viši nivo, a uživaju u ljutom, tu je neki dobar IPA koji će svojom zahmeljenošću dodatno naglasiti ljutinu, umesto da je smiri. S druge strane, mnogima je klasični Pilsner Urquell pravi izbor. Kao što smo već rekli, varijanti pasulja ima onoliko koliko je kuvara koji ga pripremaju, vrsta piva je još više, pa prostora za istraživanje ima više nego dovoljno.

Iako se pasulj uglavnom svrstava u narodska jela za tzv. običan svet, on je našao svoj put i do tzv. visokih krugova. Senate bean soup je jelo koje se redovno nalazi na meniju američkog Senata, još tamo od početka dvadesetog veka. Za one koje baš zanima, sastojci za ovaj recept su sasvim jednostavni: beli pasulj, dimljena šunka, crni luk, puter, so i biber. Da li gospoda senatori uz tanjir ovog pasulja popiju i poneko pivo, nismo uspeli da saznamo.

A kod nas se kaže da je prosto k‘o pasulj. Pa, neće baš biti da je tako.