pivo-i riba

U Vojvodini postoji jedna stara izreka koja kaže da riba pliva ,,trired’’, i to u vodi, u masti i u vinu. Kao i sve narodne mudrosti i ova izreka je posledica sublimiranog iskustva. Uz očiglednu činjenicu prirodnog staništa ribe, svaki alas i čovek sa iskustvom u pripremi ribe reći će vam da ona pravi ukus dobija tek ako je spremljena na masti. A da riba ide uz vino, pokazuju viševekovna istraživanja u praksi.

Gde onda pivo tu može naći svoje mesto? U suštini, uopšte ne treba ni da ga traži. Tradicija svakako postoji jer su još stari Egipćani ribu iz Nila zalivali svojim omiljenim pićem - pivom. Stara priča da o ukusima ne vredi raspravljati, tačna je onoliko koliko su tolerantni ljudi koji raspravljaju. Međutim, činjenica je da se, osim nekoliko osnovnih postavki, i ukusi menjaju pod pritiskom vremena. Snažan kulturni uticaj Mediterana doveo je do toga da se smatralo kako uz ribu, ili uopšte plodove mora, na trpezi kao obavezan dodatak treba pojaviti  i vino. Ali, belgijski i holandski ribari i seljaci nisu baš uvek marili za ovu etikeciju, pa su uz svoju ribu iz hladnih severnih voda bez imalo zazora pili svoje pivo. A zna se kakva je morska riba i kakvo je pivo iz tih krajeva.

Globalizacija tržišta, probirljiviji ukusi, kraft revolucija sa svojim gotovo beskrajnim varijetetima, pa i čisto pomodarstvo, uvrstili su kombinaciju piva i ribe i u takozvane otmene restorane. Ozbiljni časopisi bave se već godinama temom uparivanja piva i hrane, postoji i čitava literature o tome, a restorateri se trude da probrana piva prezentuju onako kako smo navikli da se radi sa vinima.

Pomenuti Belgijanci će uz ukusnog, laganog bakalara potegnuti i neko od piva iz svoje prebogate riznice, recimo neki od njihovih sjajnih witbiersa sa neizbežnom notom korijandera i voćnim šmekom pomorandžine kore. Uz kvalitetnog brancina poslužiće tradicionalni saison, nekada isključivo seosko pivo ili farmhouse ale. Pravljeno i skladišteno za vreme zime da bi se pilo tokom sezone letnjih radova, ovo fino, suvo piće sa primetnim ukusom hmelja, ćilibarsko-bronzane boje, odlično ide uz kvalitetnu ribu kakav je brancin. Ali ni tu nije kraj, saison se sasvim fino slaže i sa snažnim lososom, kao i sa mnogim drugim vrstama hrane. Dimljeni losos postaje još bolji  uz neki stout.

Nama dostupnija pastrmka, svejedno da li iz tiganja ili sa roštilja, pravi je partner za nešto kiselija piva, sa primetnom citrusnom notom. Sour beers su među kraft pivarima i ljubiteljima piva poslednjih godina postala prilično popularna, izbor je zaista širok, o čemu svedoči i podatak da se na nedavnom festivalu kraft piva u Budimpešti moglo probati više od šezdeset vrsta kiselih piva.

Ukoliko ste u prilici da nabavite neku dobru šniclu tunjevine uz nju bi odlično leglo, jedno ili više njih, osvežavajuće, primamljivo mutno pšenično pivo.

Pržene, pohovane, u svakom slučaju zavodljivo ukusne lignje, prosto prizivaju neki klasično dobar i pouzdan pilsner.

Jedna od pomalo neočekivanih kombinacija koju preporučuju vrhunski kuvari su ostrige uz neki snažan, bogati stout. Slanoća ostriga u kombinaciji sa notama prepečenog ječma stouta čini prava čuda. Tamnije vrste piva se i inače lepo dopunjavaju sa školjkama, ali i rakovima i mekušcima. Dagnje odlično pašu uz neki kalitetan amber ale.

Pivo se ne pije samo uz ribu i raznorazne druge morske  i rečne delikatese, nego se i koristi u pripremi jela. Uobičajeno je paniranje ribe u smesi napravljenoj od piva i brašna, uz dodatke raznih začina. Nemci spremaju pastrmku u slanini sa dodatkom belog luka, mirođije, so i biber da i ne spominjemo. A pivo? Pa, caka je u tome što pastrmka pre pečenja mora odležati nekih pola sata u pivu. Tu je i smuđ koji se dobro posoli i pobiberi, stavi na fini sloj nasečenog crnog luka, peršuna i belog luka. Odozgo se nabacaju kolutovi limuna, sve to se dobro zalije pivom i potom otputuje u rernu. Naravno, pivom se zaliva i onaj koji sve to sprema. Kod nas se najčešće priprema šaran u pivu. Recepata za ovo jelo ima dovoljno da unesu zabunu, može da bude sa lukom, celerom, pirinčem, sa ili bez crvene mlevene paprike, na masti ili na ulju. Sve je stvar ukusa i izbora, ali dva sastojka su, uz so, obavezna – riba i pivo.

Priča se da je i Napoleon voleo pivo, a kao ostrvljanin naravno i ribu. Jedan preduzimljivi Italijan spojio je ove elemente i povodom dva veka od Napoleonovog bekstva sa Elbe na tom istom ostrvu napravio nekoliko vrsta piva u ograničenim količinama. Pivo pod nazivom Vaterlo, bilo je  preporučeno da se služi uz ribu. Sve ovo manje-više može da prođe, osim izbora naziva piva – jer u kombinaciji piva i ribe nema poraza.

Dobro pivo je kompleksan proizvod, sa puno nijansi i slojeva ukusa i savršeno se može slagati sa gotovo svim vrstama hrane. Puno toga zavisi od ličnog ukusa i sklonosti. Neko voli lakša piva, neko opet dobro zahmeljena, voćna, kiselija, gorka ili snažna i teška. Vredi se ohrabriti i prepustiti eksperimentisanju i traženju svog idealnog spoja ribe, školjki, rakova, hobotnica i omiljenog piva, ali i obratiti pažnju na neka jednostavna, osnovna pravila. Obični fish and chips ne zahteva teška piva, jedan pale ale biće sasvim dovoljan, kao što će dobro začinjenoj ribi prijati isto tako dobro začinjeni IPA. Svež i jedar lager takođe bi mogao uleteti u kombinaciju sa fino začinjenim ribljim jelom, možda čak i klasično ljutom ribljom čorbom, da bi svojom gospodskom smirenošću umirio razgoropaćenu ljutinu. U svakom slučaju, opušteno i napred u nova pivsko-gastronomska istraživanja.

Međutim, postoji jedno pravilo od kog nikako ne bi trebalo odstupati. Nemojte sebi dozvoliti da u nekom društvu, u restoranu, uz ribu poručite vino, samo zato što to i drugi rade ili se smatra da baš tako treba. Poručite svoje pivo, jer vi ste pivopija i imate svoj stav.