Stil koji je pokorio pivski svet

Sviđalo se to nekom ili ne, NJ.V. lager je neosporni vladar pivskog sveta. Preko 90% globalne potrošnje piva čine lageri. Njihova sveprisutnost je tolika da milioni pivopija širom planete provedu svoj životni vek i ne znajući da postoji neka druga vrsta piva. Jednostavno, lageri su za njih sinonim za pivo.

Postoje različite podele piva, prema boji, sadržaju ekstrakta ili nivou alkohola, ali ona osnovna odnosi se na način proizvodnje. Ejl su piva gornjeg stepena vrenja  gde se fermentacija odvija na višim temperaturama, kvasac pliva odozgo za vreme fermentacije i ceo proces je intenzivniji, dok su lageri proizvode na nižim temperaturama, sa kvascima donjeg stepena vrenja, a čitav proces fermentacije traje duže. Lageri su po svojoj prirodi teži i tehnički zahtevniji za proizvodnju od ejlova i potrebno je puno pažnje i kontrole da bi se dobio dobar lager. Tihi junak ove priče je kvasac Saccharomyces uvarum koji je, u poređenju sa kvascem koji se upotrebljava za spravljanje ejla,  mnogo osetljiviji i zahteva veću pažnju, ali zato ostaje aktivan pri nižim temperaturama, sporije razlaže šećer, što doprinosi da čitav proces fermentacije traje duže, manje je tolerantan prema alkoholu, a sposoban je da razlaže neke šećere koje kvasci višeg stepena vrenja ne mogu. Ejlovi možda imaju širi spektar, ali je eventualne nedostatke i mane u njihovom ukusu moguće prikriti dodavanjem veće količine hmelja. Nekada se u Bavarskoj pivo skladištilo (lagern) u hladnim pećinama ili podrumima kako bi se duže očuvalo i dodatno fermentiralo, pa otuda i naziv lager. Proizvodnja piva bila je sezonska stvar,  pa je tako bavarski vojvoda Albert V 1533. godine zapravo najverovatnije ozvaničio tradiciju i doneo dekret po kom se pivo nije smelo proizvoditi tokom leta. 

Lagere ne treba posmatrati kao jednu veliku, monolitnu formaciju, već se radi o širokoj porodici piva koja obuhvara različite stilove. Uobičajena predstava o lageru podrazumeva lakša piva, sa manjim procentom alkohola, bistrija i svetlija. Naravno, to je najčešća slika koju vidimo, ali jedan Doppelbock i Eisbock lager može imati veći sadržaj alkohola, Schwarzbier je taman kao neprozirna noć, a Witbier ejlovi mogu biti svetliji od bilo kog lagera. 

Pitanje o razlozima globalne popularnosti i prevlasti lagera nudi mnoštvo odgovora, od kojih je svaki samo delimično tačan. Njegov sjajan, pitak ukus koji lagano rezi i osvežava može da pomiri različite ukuse ljubitelja piva. I neke istorijske okolnosti su doprinele tome. Brojni iseljenici iz tradicionalnih pivskih zemalja, proizvođača lagera, Češke, Nemačke, Austrije, doneli su u Novi svet, naročito u Sjedinjene Države svoje pivske navike koje su se odatle raširile po čitavom svetu. 

Presudan korak možda se ipak dogodio u Češkoj. 1842. Godine, u gradu Plzenju (nemački: Pilsen) proizveden je prvi lager svetlije boje, po čemu je bio različit od svih dotadašnjih lagera koji su bili tamniji. Uz znanje i preduzimljivost bavarskog pivara Jozefa Grola i nekoliko sretnih okolnosti je išlo u prilog novom pivu. Lokalni ječam imao je niži sadržaj proteina, što je pomagalo bistrini i svetlijoj boji, a slad je izlagan indirektnoj toploti i tako bio manje taman. Plzenjska voda je, za razliku od ostalih pivarskih centara koji su koristili vodu punu minerala, bila mekana i bez krečnjaka koji je boju slada prenosio u pivo. Tamošnji plemeniti hmelj korišćen je obilno što je dodatno uticalo na aromu i prepoznatljiv ukus pilsnera. Čitavom poduhvatu pomogli su i novi uslovi. Industrijska revolucija donela je promene u mnogim pravcima, pa je i staklo postalo uobičajenije i mnogo lakše dostupno širokim masama. Osim mogućnosti pakovanja piva u staklene boce i staklene čaše, koje su polako zamenjivale keramičke, metalne, drvene krigle, otkrivale su svojom prozirnošću finu, zlatnu boju novog piva. Pre upotrebe parne mašine, proizvodnja piva bila je manja, u ograničenom prostoru sa ograničenim mogućnostima i kapacitetima, a lokalna piva ostajala su manje -više lokalna ili regionalna, sve dok se nije pojavio železnički transport i veliki prekookeanski brodovi. Uspeh pilsnera bio je za ono doba gotovo trenutan i globalan i dostigao je takve razmere da je sama reč pilsner postala sinonim za lagere. 

Naravno, lageri nisu samo svetli. U svetlije varijante spadaju pomenuti Pilsner, Dortmunder, Helles ili American light lager, ali postoje i proslavljeni lageri ćilibarske boje kao što su Marzen, Rauchbier sa svojom dimljenom notom ili Vienna Lager koji je na svom putu oko sveta postao posebno popularan u Meksiku. Tu su u i snažni Bock lageri, tamni Munich Dunkel, Schwarzbier, uz neke specijalne lagere, pa i hibride koji su na granici lagera i ejla.

Uz sve promene u svetu piva, nove stilove i trendove, lager je još uvek broj jedan u svetu. Viševekovna tradicija, trud, znanje i posvećenost pivara, kao i upornost ljubitelja lagera koji se ne odriču tako lako svog omiljenog piva, garantuju da će tako biti još dugo.