Svaki sastojak od koga se pravi pivo daje pivu ukus, miris, boju. Sve ovo govori da je proces pravljenja piva jedan vrlo složen hemijski proces, koji ako ne shvatimo ozbiljno može da dovede da na kraju dobijemo neupotrebljivu tečnost. Pre kuvanja piva potrebno je naučiti po nešto o svakom sastojku i o tome kakav neočekivan miris i ukus može da da pivu

Odlazak u prodavnicu ili beer shop može biti veoma zabavan, ali pravljenje piva, tačnije kuvanje piva je prava avantura. Kućno pivarstvo postalo je hobi mnogih. U samom startu neophodno je dobro se informisati o celom procesu i o sastojcima. Saveti iskusnijih su od izuzetne važnosti baš zato što će ukazati na greške i detalje na koje treba obratiti posebnu pažnju. Prilikom kuvanja piva temperature i količine su vrlo važne. U kućnom pivarstvu stara dobra “od viška glava ne boli” nije tačna.

Voda i kako je pripremiti

Voda je jedan od najbitnijih sastojaka. Voda to jest minerali u vodi utiču na ukus sladovine, kao i na iskorišćenost hmelja i krajnju gorčinu piva. Za početak najlakše je informisati se da li je voda iz vodovoda tvrda ili meka. Tvrda voda je povoljna za tamna piva, a meka voda za svetlija piva. Informacija da je u našem regionu voda uglavnom tvrda dovodi nas do zaključka da je idealno praviti tamna piva, ali ne treba se zadovoljiti samo tamnim pivima. Da bi se voda “smekšala” treba je rezrediti destilovanom vodom (i prokuvavanje pomaže), ali ovakve i slične eksperimente ostavićemo onima koji su već skuvali nekoliko tura piva.

Fermentacija je najosetljiviji proces u proizvodnji piva

Fermentacija, kao najbitniji proces prilikom pravljenja piva, je i najosetljiviji deo proizvodnje. Fermentacija znači proces u kom šećer prelazi u alkohol uz pomoć kvasca. Za fermentaciju je potrebna određena temperatura, uglavnom je to temperatura oko 20°C, mada temperatura fermentacije zavisi od kvasca koji se koristi za kuvanje piva. Ako je temperatura niža od potrebne fermentacija se neće pokrenuti ili će se pokrenuti sa zakašnjenjem, ako je temperatura viša nego što je potrebno krajnji rezultat imaće drugačije karakteristike od očekivanih.

Svaki sastojak od koga se pravi pivo daje pivu ukus, miris, boju. Sve ovo govori da je proces pravljenja piva jedan vrlo složen hemijski proces, koji ako ne shvatimo ozbiljno može da dovede da na kraju dobijemo neupotrebljivu tečnost. Pre kuvanja piva potrebno je naučiti po nešto o svakom sastojku i o tome kakav neočekivan miris i ukus može da da pivu.

Kako prepoznati višak alkohola u pivu

I ako pivo sadrži alkohol i alkohol je poželjan u pivu (u određenim količinama), previše alkohola može da upropasti celu količinu napravljenog piva. Nekontrolisana fermentacija može da dovede do pojave previše alkohola u pivu. Tokom fermentacije pored poželjnog etanola nastaju i njegovi srodnici, viši alkoholi (izoamil alkohol, butanol, propanol i izobutanol). Ovi viši alkoholi daju pivu nepoželjne karakteristike (oštar ukus i miris nalik žestokim pićima). Kvasci na višim temperaturama proizvode više alkohola, tako da je neophodno znati koja je temperatura adekvatna za kvasac koji se koristi. Pored toga i prilikom dužeg odležavanja piva u fermentoru može da se javi “višak” alkohola. Potrebno je pivo prebaciti u drugi fermentor da ne bude u kontaktu sa kvascem i tada se neće pojaviti problem sa alkoholom.

Higijena i samo higijena prilikom kuvanja piva

Aroma zelenih jabuka javlja se ako se pivu ne doda dovoljno kvasca, ukoliko se sladovina pre dodavanja kvasca nedovoljno aeriše (provetri) ili ako se pivo prerano upakuje. Postoji još mogućnost bolesti, odnosno bakterijske infekcije koja takođe može dati sirćetni ukus pivu, a rešenje ovog problema je higijena.

Aparatura mora biti čista tj. sterilisana. Ako se pivo zarazi mlečnom ili sirćetnom kiselinom pivo ima kiseo ukus. Kada je pivo zaraženo nekom bakterijom, pored kiselog ukusa, uglavnom se i zamuti. Nije na odmet znati da kiseo ukus piva proizvode samo bakterije. Naročito je neprijatan ukus na fenole, koji se dobija kod piva pravljenog od sladovine male koncentracije, zaražene bakterijama. Fenoli su aromatična jedinjenja i mogu biti vrlo prijatni, ali i vrlo neprijatni, medicinski miris je jedan od mogućih neprijatnih mirisa. Kako bi se “kontrolisali” fenoli potrebno je kontrolisati fermentaciju. Ali i hlor iz vode, a naša voda je hlorisana, može da dovede do medicinskog ukusa.

Poželjni i nepoželjni ukusi

Puterasti ukus je u nekim pivima (ALE piva) poželjan, ali u lagerima je potpuno nepoželjan. Kvasci proizvode diacetil (koji daje puterast ukus) u ranim fazama fermentacije koji se postepeno gubi kako se fermentacija bliži kraju. Zbog slabog kvasca ili nedovoljne aeracije dolazi do povećanog prisustva diacetila, tako da je velika verovatnoća da će pivo imati puterast ukus. Pivo koje nije dovoljno sazrelo takođe može imati puterast ukus. Dovoljna količina kvasca i dovoljno vremena za odležavanje piva rešiće ovaj problem. Veći problem je ako je pivo inficirano bakterijom Pediococcus, a to se dešava ako oprema nije dovoljno čista.

Pivo može postati oporo ako se predugo potapaju žitarice, ali i ako je pH komine prešao granicu 5,2-5,6. Ovo se dešava zbog preobimnog ispiranja komine ili se ispira previše toplom vodom (tada se pH menja tj “prebaci” željeni nivo). U ljusci zrna žitarica se nalazi polifenol, tanin koji daje opor ukus. Visoke temperature (iznad 76°C) pogoduju ekstrakciji ovih tanina. Oporost može biti izazvana i bakterijskom infekcijom. Gorak ili opor ukus mogu biti izazvani suviše velikom količinom hmelja ili njegovim slabim kvalitetom.

Ukus kuvanog kukuruza javlja se zbog dimetil sulfida (DMS) i može se javiti kod svetlih piva. Aminokiselina koja nastaje tokom klijanja semena, S-metil-metionin (SMM), je uzrok ovog ukusa. Iz SMM pod uticajem visoke temperature stvara se DMS. DMS tokom kuvanja nestaje, isparava (što je ključanje jače, jače isparava DMS). To znači da treba izbegavati kondenzaciju i kapanje kondenza u lonac (lonac ne treba zatvarati poklopcem), kao i brzo hlađenje sladovine. ALE kvasci imaju tendenciju da ispuštaju manje DMS-a u gotovom pivu u odnosu na lager kvasce.

Arome koje otkrivaju da li grešimo prilikom kuvanja piva

Voćne, cvetne arome poželjne su u nekim pivima, ali ako u pivu ima previše ovih aroma, koja se nazivaju esteri, pivo može da poprimi miris razređivača. Esteri nastaju procesom esterifikacije alkohola, kada se kisela jedinjenja vezuju za neki alkohol. U ovom slučaju najčešće je reč o etil acetatu, koji u malim količinama ima prijatnu aromu kruške, ali u većim količinama neprijatan miris razređivača. Pravilnim odabirom kvasca za željeni stil piva, kao i dovoljna količina kvasca rešava ovaj problem. Ali, ovo nije jedini kamen spoticanja na putu do dobrog piva, i više temperature fermentacije doprinose pojavi više “mirisnih nota”, tako da kontrolisanje fermentacije je od izuzetne važnosti za ovaj problem. Aerisanje sladovine takođe može da redukuje proizvodnju estera, kiseonik inhibira proizvodnju etil acetata.

Gde skladištiti pivo da se ne pokvari

Nepoželjan ukus piva dobija se i ako nije adekvatno skladišteno. Prljavi, buđavi podrumi nisu mesto za hranu, a pivo je hrana. Aktivnim ugljem može da se “koriguje” ovaj neprijatan podrumski ukus, ali rešenje je da se pivo adekvatno čuva. Sunčeva svetlost šteti pivu, ona izaziva fotohemijske reakcije, te pivo dobija nepoželjan ukus. Jedan vid zaštite su braon boce, koje najbolje apsorbuju štetne plave i kratkotalasne zelene zrake i time sprečavaju nastajanje ovog nepoželjnog ukusa. Ipak, najbolje je pivo čuvati u čistom, suvom i tamnom prostoru.

Najbolja preventiva od neželjenog ukusa, mirisa i izgleda piva je higijena. Pored higijene od izuzetne važnosti je koristiti kvalitetna sastojke, na način kako je to predviđeno. Pre kuvanja potrebno je razumeti ceo proces pravljenja piva i ne improvizovati, bar ne u početku.