Hmelj je neizbežni dodatak pivu i kao i svaki začin daje mu karakter, izbalansiranost, završni profil – jednostavno, bez njega pivo ne bi bilo ono što jeste. Sadrži aromatična, esencijalna ulja (mircen, humulen, kariofilen), a prijatna, prepoznatljiva gorčina piva dolazi od alfa kiseline koja se prilikom kuvanja rastvara. Slad, kao što mu ime kaže, daje slatkoću pivu, a hmelj je tu da mu svojom gorčinom da završni balans. Sve vrste hmelja poseduju gorčinu i aromu – neke sorte pogodnije su za podizanje gorčine, neke daju aromu, a ima i onih koje se koriste u obe svrhe. Uz to, gorke materije hmelja imaju svojstva da svojim delovanjem onemogućavaju prisustvo štetnih bakterija i njegova prvobitna namena bila je upravo očuvanje kvaliteta piva.. U pivarstvu se koriste samo ženske biljke, sa prepoznatljivim, malim šišarkama.
Iako ga znamo kao neophodni sastojak pivu, hmelj je, u neverovatno dugoj istoriji ljudskog traganja za dobrim pivom, relativni novitet. Prema nekim podacima, ljudi se kuvanjem piva bave već 9000 godina, a prva upotreba hmelja zabeležena je 822. godine u jednom manastiru u francuskoj oblasti Pikardiji, mada se sa stalnom, organizovanom upotrebom započelo tek u 12. veku u Nemačkoj. U svom širenju po svetu piva hmelj je nailazio i na otpore – kada je negde u 15 – 16 veku stigao do Engleske, izazvao je javno nezadovoljstvo. Mada nije bio zvanično zabranjen, mnoge lokalne zajednice donosile su propise o zabrani njegovog korišćenja.
Najznačajnije sorte hmelja u pivarstvu poznate su kao plemeniti hmeljevi i gaje se u Češkoj, Nemačkoj, Engleskoj i Americi. Čuveni je češki Žatec, poznat i pod nemačkim nazivom Saaz, Nemci imaju svoje favorite kao što su Tettnag, Hallertau, Spalt, a Englezi Fuggle, Golding, Challenger.
U Ameriku su prvo stigle engleske sorte koje su vremenom ukrštane sa divljim, samoniklim lokalnim vrstama. Nekada je Njujork bio glavno središte proizvodnje, ali su prohibicija i neki drugi faktori učinili da to više nije tako. Danas se centar američke proizvodnje hmelja nalazi na pacifičkom severozapadu, u saveznim državama Oregon, Vašington i Ajdaho. Iz ovih krajeva zapravo dolazi gotovo sva količina hmelja proizvedenog u SAD, sa 97,8% od ukupne proizvodnje. Među pivarima čuvena dolina Jakima, u državi Vašington, sama u proizvodnji hmelja učestvuje sa 74% .
Početak, razvoj, današnjica, a po svemu sudeći i budućnost savremenog kraft pivarstva neraskidivo su vezani za ovaj region i nezamislivi su bez sorti hmeljeva sa američkog severozapada. USDA, američko ministarstvo poljoprivrede, je još posle Drugog svetskog rata podstaklo istraživanje, razvoj i proizvodnju novih sorti hmelja. Višegodinšnjim trudom naučnika na univerzitetu u Oregonu pojavio se 1972. godine Cascade, sorta hmelja koja je pokrenula kraft revoluciju i neizbrisivo uticala na svet kraft piva kakav danas poznajemo. Svojim cvetnim, citrusnim aromama, naročito aromom grejpfruta, ova legendarna sorta savršena je za Pael Ale, Amber Ale i naravno IPA. Sadržaj alfa kiselina u ovom hmelju je od 5,5 do 9%, beta kiselina od 6 – 7,5%, a eteričnih ulja od 0,8 – 2,5ml/100 g.
Simcoe je pun intenzivnih i kompleksnih aroma citrusa, borovine, tropskog voća. Odličan je za Amber i Pale Ale, Saison i IPA. U njegovom sastavu alfa kiseline učestvuju sa 11,5 – 15%, beta kiseline 3 – 4,5%, eterična ulja 0,8 – 3,2ml/100 g.
Columbus je snažan, sa aromom crnog bibera i citrusa i u osnovi se koristi zbog gorčine piva. Idealan je za Pale Ale, IPA i Imperial IPA. Sadrži od 14,5 – 17,5% alfa kiselina, 4,5 – 6% beta kiselina i 2,5 – 4,5 ml/100 g ulja.
Citra se na tržištu pojavila 2009. godine i kao što ime kaže, prepuna je citrusnih aroma, uz koje su primetne arome manga, ananasa, marakuje. Sa radošću učestvuje u Pale Ale i IPA avanturi. Alfa kiseline: 11 – 15%, beta kiseline: 3 – 4,5%, ulja: 1,5 – 3ml/100 g.
I Mosaic je novija sorta koja je svetu predstavljena 2012. godine i vrlo brzo je postala jedan od favorita u kraft pivarstvu. Daje kompleksne arome i idealna je za Pale Ale, IPA i Stout. U sadržaju sorte Mosaic alfa kiseline učestvuju sa 10,5 – 14%, beta kiseline 3 – 4,5%, a ulja sa 0,8 – 3ml/100g.
Naravno, ne treba zaboraviti ni druge čuvene sorte kao što su Chinook, Centenial, Amarillo…
U svetu koji se neprestano smanjuje, ni Amerika više nije daleko. Nemačka kompanija Ireks postoji već više od 160 godina i sa svojim prvoklasnim proizvodima prisutna je u više od 90 zemalja sveta. Pekarski sastojci, arome, poslastičarski proizvodi, vrhunski pivarski slad deo su portfolia ove kompanije koja od nedavno posluje i na srpskom tržištu. Uz sve to, Ireks nudi izbor vrhunskih američkih hmeljeva: Cascade, Columbus, Citra, Simcoe, Mosaic, na radost i zadovoljstvo domaćih kraft pivara. I ne samo njih: pivo se proizvodi za krajnjeg potrošača, čoveka koji sa uživanjem ispija svoje pivo puno ukusa i aroma, proizvedeno od vrhunskih sastojaka i uz obavezno učešće skromne i čudesne biljke – hmelja.
