Ono što čini češka piva jednim od najboljih na svetu, jesu sirovine od kojih su spravljenje. Češki slad i hmelj su veoma cenjeni u svetu piva, a Češka Republika veliku pažnju posvećuje ovim sirovinama i njihovom uzgoju, ali i plasmanu, a sve u cilju da bi se globalno pojačao kvalitet piva

Za specifičan ukus češkog piva zaslužna je pre svega klima i poljoprivredni uslovi, koji su omogućili uzgajanje poznatog moravskog ječma i još poznatijeg hmelja sorte saaz – žatečki hmelj. Česi na godišnjem nivou za potrebe pivske industrije utroše jednu trećinu ukupne proizvodnje hmelja, dok dve trećine izvoze.

Iako je razvojem hmeljarstva do današnjih dana uspelo da se napravi na stotine sorti različitih karakteristika, samo su četiri zadržale titulu plemenitih, a to su nemački hallertauer, tettnanger, spalt, kao i najplemenitiji od plemenitih – češki saaz. Tajna leži u plodovima biljke, koji sadrže vrlo malo gorkih materija, ali s druge strane poseduju visoku količinu eteričnog ulja humulen, što češkim pivima daje karakterističnu prijatnu, blagu i kratkotrajnu gorčinu, kao i jaku cvetnu aromu.

Kako bi sačuvala svoju autentičnost Republika Češka je pre 14 godina geografski zaštitila svoj hmelj, koji jedino i najbolje uspeva na poljima oko grada Žatec.

Uzgoj hmelja

Oko cvetnih šišarki kultivisanih sorti saaz hmelja, zapravo se i zasniva čitava pivska industrija Republike Češke i zato poljoprivrednici ovu višegodišnju biljku uzgajaju na površini od oko 5.000 hektara. Najpoznatiji hmeljarski regioni u Češkoj su Saaz (Žatecko), Auscha (Uštecko) i Tirschitz (Tršicko), a celokupnu proizvodnju u ovim regionima kontrolišu kooperativna i snažna udruženja, koja su i nosioci ekonomskih celina.

Češka udruženja uzgajivača hmelja – www.czhops.cz imaju sopstvenu preradu, mehanizaciju i kanale prodaje, uz pomoć kojih dolaze do proizvođača piva koji potražuju sirovine. S obzirom na to da je reč o pivskoj državi oni imaju i vrlo jaku krovnu organizaciju uzgajivača hmelja, koja tesno sarađuje i sa naučnom zajednicom – www.chizatec.cz

Sertifikovani hmelj

U Češkoj je zapravo uzgajanje hmelja na mnogo višem nivou u odnosu na druge države, a u prilog tome ide i podatak da celokupna proizvodnja podleže sertifikaciji, koja je regulisana nacionalnim i evropskim zakonodavstvom.

Sertifikatom se deklariše sorta i poreklo hmelja, što predstavlja i osnovnu alatku za njegovu dalju prodaju. Sertifikovanje je povereno državnom Centralnom institutu za inspekciju i ispitivanje poljoprivrede. Ta jaka spona između države, pivara i poljoprivrednika može da se poveže sa dugom tradicijom, jer su Česi već u 8. veku gajili ovu poljoprivrednu kulturu.

Tradicija gajenja hmelja duža od 1000 godina

Istorijski podaci iz 9. veka kazuju da se u češkim manastirima kuvalo dobro pivo, jer su kaluđeri vodili računa o kvalitetu hmelja.

Zbog vrhunskog kvaliteta, hmelj je postao jedan od prvih značajnih izvoznih artikala. U prilog tome govori i činjenica da u praškoj dokumentaciji iz 1101. godine stoji kako je hmelj, pored kože i voska, zauzimao značajno mesto u spoljnoj trgovini.

U tom periodu na jednoj od najvećih pijaca – Forum humuli u Hamburgu, žiri je ocenjivao kvalitet hmelja, a pošto je češki konstantno dobijajo najviše ocene Karlo IV izdao je dekret, pod pretnjom smrtne kazne, kojim je zabranio izvoz hmelja kako bi sačuvao privilegiju kvaliteta češkog piva i autentičnosti hmelja.

Međutim, krajem 15. i početkom 16. veka, zbog svog privilegovanog položaja, sortu saaz poljoprivrednici sade i obrađuju na sve više plantaža, čime mu se uvećavala proizvodnja i prodaja, a tako je ostalo do danas.

Saaz hmelj

Naravno, u Češkoj se uzgajaju i druge sorte hmelja, koje zauzimaju značajno mesto u proizvodnji piva, a reč je o popularnim sortama premiant, agnus, saaz late, saaz special, blues, brewer, kazbek, bohemia, harmoni, bor, rubi, bumerang, gaia, vital, saaz brilliant, saaz comfort, mimosa, countri i jazz.

Pojedini poljoprivrednici uzgajaju hmelj zarad proizvodnje ejl stilova pivo, a sorte su po pravilu vrlo aromatične te pivu daju voćne tonove, note crne ribizle, citrusa i tropskog voća. Takođe, pojedine cvetne šišarke hmelja poseduju aromatičnost trave i začina, a mnoge sorte hmelja pivu daju prirodan i hmeljast ukus.

Danas se u Češkoj za potrebe industrije hmelj melje ili granulira, pa se u takvim oblicima koristi u proizvodnji piva. Dostupan je i kao ekstrakt, koji je sve popularniji među pivarima, a najviše zbog praktičnosti primene u pojedinim fazama proizvodnje. Jedna od jačih kooperativa koja se bavi proizvodnjom i prodajom jeste kooperativa Bohemia HOP  – www.bohemiahop.cz

Moravski ječam

Ipak, valjalo bi naglasiti da sem hmelja i moravski ječam ima važnu ulogu, posebno u proizvodnji slada. Interesantan je i podatak da zaštićena geografska oznaka „Češko pivo“ ima vrlo pozitivan uticaj na uzgoj i ostalih čeških sorti sladnog ječma.

To su po pravilu sorte visokog kvaliteta, koje imaju sve parametre pogodne za proizvodnju lagera. Češki slad je karakterističan po tome što se proizvodi od pivskih i agronomskih visokokvalitetnih prolećnih sorti.

Najpoznatiji je svakako Plzenski svetli slad, koji pivu daje tipičnu sladnu aromu i zlatnu boju.

Zatim vrlo je popularan i svetli slad, koji se koristi u proizvodnji polutamnih, tamnih i specijalnih piva. Česi proizvode i ejl sladove, koji se koriste pri proizvodnji istoimenih stilova, ali su odlični i za proizvodnju lager piva. Bečki slad je takođe interesantan, jer blago pojačava boju piva i povećava njegovu punoću, dok se pšenični koristi u proizvodnji pšeničnih, ali se dodaje i pivima vrhunske fermentacije.

Češki slad

Visoko mesto na lestvici zauzima i karamel slad, koji pivu pruža tipičan ukus karamele i koristi se uglavnom u proizvodnji tamnih i ekstra tamnih piva. Tamni slad pivu daje posebnu pečenu aromu i tamnu boju, a koristi se u proizvodnji tamnih piva.

Na teritoriji Republike Češke mnoštvo je kompanija koje se bave distribucijom i proizvodnjom slada, a neke od poznatijih i sa renomeom su Bralex – www.brelex.cz i Sladovni Soufflet ČR – www.slad.cz

I za kraj, valjalo bi napomenuti da se prilikom proizvodnje piva vrhunskog kvaliteta često mešaju i  dve do tri vrste hmelja, kao i nekoliko vrsta slada. Na ovaj način se dobija punoća ukusa, ali i punoća tela piva, te njegova kremasta struktura i postojana pena, odnosno sve ono što karakteriše češka piva i čini ih prepoznatljivim u svetu.