Krenite u istraživanje i najboljeg para svinjskom vratu pečenom na roštilju tražite u ejlovima, najboljeg pratioca carskog mesa nađite u stautima, dokažite sebi da je kobasica, posebno ukoliko je pikantna, nezamisliva bez pšeničnog piva, a da su pljeskavice i ćevapi prosto naslonjeni na lagere.

Roštilj, odnosno njegova priprema i sav ritaul koji podrazumeva, decenijama na prostorima na kojima živimo ima kultni status. Roštilj, nije samo puko pečenje mesa, već skup zbirnih radnji koje podrazumevaju kupovinu mesa ili mesnih prerađevina, odabir mesta gde će se praviti, odabir drveta ili ćumura na kom će se peći. Pored ovih radnji, važna je i ekipa koja će se okupiti na roštilju, pa priča koja će se vrteti oko roštilja, a jedna od važnijih stvari jeste i šta će se popiti dok se pravi roštilj.

Ako je suditi po uvodu, priprema roštilja i sve što ona nosi i kakve radnje prethode ili se naslanjaju na nju, vrlo je kompleksna radnja ili možda i nije. Stvar je u percepciji, odnosno da li roštilj shvatamo kao dobru priliku za druženjem ili oko njega pravimo filozofiju i doživljavamo ga kao obavezu.

Razbijmo tabue i uvrežene dogme

Da bi razbili sve tabue vezane za roštilj, pokušaćemo u daljem tekstu da vam sugerišemo gde je najbolje kupovati meso za roštilj, na kakvoj žici peći roštilj meso i mesne prerađevine, na kakvom drvetu ili uglju sve pripremati, šta popiti pre, tokom i nakon pripreme roštilja, ali i koje pivo odabrati i ne pogrešiti. Ali krenimo redom.

Meso i mesne prerađevine koje ćemo pripremati-peći na roštilju mogu se kupiti u marketima i mesarama na svakom „ćošku“, ali ozbiljan „materijal“ za roštilj ne može se svuda kupiti. Ukoliko ste vi majstor za roštilj i roštilj pripremate u svom aranžmanu, naša preporuka je da meso i mesne prerađevine kupujete isključivo u proverenim mesarama, koje imaju tradicionalan pristup selekciji mesa i kreiranju mesnih prerađevina. To praktično znači da je najbolje mesto za kupovinu mesa i mesnih prerađevina za roštilj „komšijska“ mesara, gde znate šta nude i gde vas mesar uvek sasluša i ponudi vam najbolje za ono što vam treba.

Odabir mesa za savršen roštilj

Prilikom odabira mesa, uvek je sigurica da kupite šnicle od vrata, i to od većih svinja. Odabirom šnicli od vrata većih svinja, sečenih malo deblje, najbolje debljine od oko 1,5 santimetara, dobijate zreo komad mesa težine od oko 300 grama, idealno prošaran dobrom masnoćom. Ovaj komad mesa, ako ga pravilno ispečete, topiće se u ustima i biće punog ukusa mesa. Sigurno nećete pogrešiti ako kupite carsko meso, odnosno sirovu slaninu dužno sečenu. Ovakve šnite slanine tražite da vam mesar iseče na debljinu od oko jedan santimetar, da bi prilikom pečenja ostala sočna. Dužina šniti carskog mesa najbolje je da bude oko 20 santimetara. Takođe, kobasice su neizostavne za roštilj i, ako su kupljene na proverenom mestu, one su kruna svakog roštilja i delikates koji će vašu ekipu naterati da priča o njima. Pored šnicli od svinjskog vrata, carskog mesa i kobasica, obavezno na roštilju treba da se nađu pljeskavice i ćevapi. Pljeskavice moraju biti deblje, da bi ostale sočne, a ćevapi za nijansu veći od standardnih da se ne bi rasušili i prepekli.

Vatra je pola posla

Kada ste kupili meso, vreme ja da se pozabavite vatrom. Mnogi misle da je pečenje mesa na roštilju jednostavno i da je dovoljno upaliti vatru, staviti ćumur na nju, prekriti „žicom“, „baciti meso na žicu“ i roštilj je gotov. Ali to nije ni blizu tako.

Priprema vatre za pečenje mesa i mesnih prerađevina na roštilju stvar je veštine, ali i prakse. Za dobar žar potrebno je znanje za pravi trenutak kada se dodaje drvo, a kada ćumur i kada treba staviti meso da se peče. U ovom tekstu otkrićemo vam neke finese kako da pripremite dobar i dugotrajan žar, iz koga ne izbija vatra čak i ako mast počne da se cedi iz kobasica koje ste nehatom probili.

Za početak pripremite jedne novine, sitno granje, nekoliko cepanica bagrema, hrasta ili bukve dužine od oko 30 santimetara i debljine od oko 5 santimetara, te pakovanje ćumura. Svaki list novina izgužvajte i od njega napravi loptu i tako dobijene papirne lopte poređajte jedne pored drugih. Njih prekrijte sitnim granjem, koje ste rukom izlomili na dužinu od oko 20-30 santimetara. Preko-oko granja poređajte cepanice drveta, formirajući oblik piramide, te sve zapalite. Kada drvo izgori, počne da se raspada i krene da se pravi žar-žar izravnajte i rukom dodajte ravnomerno ćumur preko njega, pazeći da ga ne prekrijete i „ugušite“. Na ovaj način ćumur će se pravilno razgoreti i omogućiće vam idealnu i nepromenljivu temperaturu za pečenje mesa i mesnih prerađevina.

Stavimo meso i mesne prerađevine na „žicu“

Kada ste dobili idealan žar, vreme je da se postavi „žica“. Najbolje je ukoliko imate tučanu „žicu“, jer ona je najbolja za pečenje. Ukoliko nemate, može da posluži i metalna. „Žicu“ pre postavljana na roštilj treba dobro očistiti, a to se najbolje radi četkom ili debljim slojem novinskog papira. Nakon što ste je postavili na žar, a pre stavljanja mesa i mesnih prerađevina, „žicu“ još jednom očistite, ali ovog puta debljim parčetom slanine. Na ovaj način čistite „žicu“, ali je i mastite i samim tim sprečavate lepljenje mesa i mesnih prerađevina.

Prilikom pečenja mesa i mesnih prerađevina na roštilju uvek treba voditi računa o redosledu pečenja. On bi trebao da ide ovako – Prvo pečete šnicle od svinjskog vrata, zatim carsko meso, pa kobasice, pljeskavice i ćevape. Ovaj redosled nije stvar pukog hira, već njega definiše jačina potrebne temperature žara prilikom pečenje. Takođe, postoji jedan detalj koji će dati dodatni ukus vašem mesu i mesnim prerađevinama, a on je direktno vezan za redosled pečenja mesa i mesnih prerađevina. Taj detalj, odnosno dodatni ukus dobićete ukoliko na kraj „žice“, na mestu gde je najblaža temperatura žara, postavite širu šerpu, u koju ćete ređati već ispečeno meso od vrata, carsko meso i u koju ćete dodavati sve što je ispečeno. Šerpa treba da je zatvorena poklopcem i u njoj se sve vaše već pečeno meso i mesne prađevine dodatno blago kuvaju, puštaju zaostale sokove i sve dobija dodatnu mekoću i slast. Jako je važno da šerpa bude na mestu gde je najblaža temperatura žara i da se sve krčka na blagoj vatri, ali i da se dodaje pečeno meso sledećim redosledom – Šnicle od svinjskog vrata, carsko meso, kobasice, pljeskavice i ćevapi. U šerpu nikako ne dodajte povrće, ni luk, jer ćete pokvariti ukus mesa i mesnih prerađevina.

Najbolji odabir piva

Pivo zasigurno jeste najbolji odabir pića uz roštilj, ali ne bilo koje pivo. Od kako se kod nas, u proteklih desetak i više godina, otvorio veći broj kraft pivara ponuda piva na tržištu je eksplodirala. Pojava kraft piva ponudila je konzumentima nove ukuse, nove stilove i podstilove, ali i mogućnost da se uz svaku hranu nađe najbolji pivski par. Kraft revolucija, koja se doduše nije najbolje primila u Srbiji, uticala je i na  industrijske pivarske korporacije koje posluju kod nas, da na tržište plasiraju veliki broj premium i super premium pivskih brendova iz svojih kompanijskih portfolia. Sudar ovolikog broja brendova, kraft iz domaćih zanatskih pivara i premium i super premium brendova iz pivarskih korporacija koje posluju na našem tržištu, omogućio je konzumentima u Srbiju da otkriju jedan potpuno drugačiji pivski svet u odnosu na onaj koji je bio prisutan kod nas na tržištu pre samo dve ili više decenija.

Upravo iz ovog razloga, odnosno zbog velikog broja vrhunskih piva dostupnih na tržištu, nije lako ili je sasvim lako pronaći idealan par vašem mesu i mesnim prerađevinama pečenim na roštilju.

Vrlo je nezahvalno da vam mi namećemo ukuse i to ovog puta nećemo raditi, ali ćemo vas pozvati da sami isprobavate pivske stilove i sami pronađete koji pivski stil će se najbolje složiti sa svinjskim vratom, carskim mesom, roštilj kobasicama, pljeskavicama i ćevapima.

Da bi vam delimično olakšali odabir i postavili neki pravac u kome bi trebali da istražujete sa ukusima, rećićemo vam da je možda najboljeg para svinjskom vratu pečenom na roštilju tražiti u ejlovima, da je staut možda najbolji pratilac carskog mesa, da je kobasica, posebno ukoliko je pikantna, nezamisliva bez pšeničnog piva, a da su pljeskavice i ćevapi prosto naslonjeni na lagere.