Bogatstvo velikog ukusa piva, koje su nametnule zanatske pivare i kraft piva, otvorilo je nove horizonte i nije pretenciozno istaći da pojedini pivski stilovi mogu da se definišu kao idealni pratioci slatkog kupusa sa mesom.

Postoji nekoliko tradicionalnih jela koja se vezuje za ove prostore, a koja svojatamo kao srpska jela. Kada se zagrebe ispod površine istorije i kada se podrobnije istraži, shvatimo da ta jela i nisu baš autentično srpska, već da vuku korene od naroda, nacija ili velikih sila koje su prolazile ovim područjem, iz nekog razloga se tu zadržavale ili duže ili kraće vladale teritorijama gde se danas nalazi Srbija.

Volimo mi da kažemo da je sarma naša, da je pasulj pripreman na razne načine naš, da su ćevapi naši, da je kiseli ili sladak kupus sa mesom naš. Međutim, možda je samo jedno od ovih jela istinski naše. Slatki kupus sa više vrsta mesa, svežeg i suvog, koji se više sati kuva u zemljanim posudama, najčešće u rerni, ali i na žaru, istinsko je srpsko jelo i jelo koje nije došlo sa strane. Ovo tako jednostavno, a opet kompleksno jelo, zaštitni je znak svih tradicionalnih manifestacija u Srbiji i jelo koje na tim i takvim mestima zauzima čelnu poziciju. Doduše, na takvim manifestacijama rame uz rame mu je takmac, bar u tražnji, svinjsko i jagnjeće pečenje, ali ako je suditi prema reakcijama gostiju, slatki kupus ipak je predvodnik.

Slatki kupus je jelo koje opčinjava i strane goste, koji posećuju Srbiju i tradicionalne manifestacije po Srbiji, ali ne samo strane goste. U čemu je njegova tajna, ali i zbog čega on za sve ove decenije i vekove, koliko je tu pored nas, nema adekvatnog para u piću pokušaćemo da pronađemo odgovor, te da ponudimo pivo kao mogućeg para.

Priprema slatkog kupusa sa mesom

Priprema slatkog kupusa sa mesom nije komplikovana i ne zahteva velika znanja i iskustva u kuhinji. Dovoljan vam je dobar „materijal“, adekvatna zemljana posuda, dobar šporet, odnosno prikladna rerna ili dobar žar i znanje oko pripreme jela na žaru, ako ovo jele pripremate napolju.

Od „materijala“ za pripremu slatkog kupusa sa mesom potreban vam je mladi kupus, suvo meso – najbolje rebra ili raskošćena butkica, komadi svinjskog mesa od vrata – najbolje sečeno na kocke veličine 2 x 2 santimetara, ne baš mlado praseće meso od buta i krmendli i kvalitetne dobro suve domaće kobasice. Pored mladog kupusa i više vrsta mesa, potrebna vam je slatka i ljuta začinska paprika, so, biber, crni luk i svinjska mast.

Sama priprema je jednostavna i podrazumeva da mladi kupus isečete na osmine, luk na žilijen, meso i kobasice na komade ili kocke i da sve ređate u zemljanu posudu koju ste dobro namastili, te da na kraju prelijete vodom – da voda prekriva sve ili ono što se u kuvarskom svetu kaže da „ogrezne“. Sve namirnice ređajte na sledeći način – red kupusa, red luka, red mesa i tako u krug, pazeći da svaki red adekvatno začinite. Začinsku ljutu i slatku papriku ne dodajte prilikom ređanja, već je dobro razmutite u vodi kojom ćete preliti vaše jelo.

Kada ste sve uradili, poklopite zemljanu posudu i stavite je u rernu ili na vatru i sve kuvajte više sati – što više, to bolje. Budite sigurni da će se ukus samo pojačavati dužim kuvanjem na umereno blagoj vatri.

Zbog čega ne postoji pratilac slatkom kupusu sa mesom

Nakon što ste napravili slatki kupus sa mesom na način kako smo vam sugerisali ili ste ga naručili na mestima gde se pravi na tradicionalan način, shvatićete zbog čega je ovom jelu teško pronaći adekvatnog para u piću. Ovo je veoma kompleksno jelo, prepuno mirisa, složenih aromatskih kompleksa, na ukusu opčinjava, tokom jela ne traži ništa sem hleba i nakon jela zadovoljava sva vaša čula. E tu je problem kod slatkog kupusa sa mesom, što je savršeno i teško da ga nešto može podignuti i postojeći ukus mu nadograditi, jer to je praktično nemoguće. Ili možda i nije.

Međutim, ukoliko pođemo od činjenice da je svako tradicionalno jelo vekovima zastupljeno na svestskim trpezama i da je tokom tog perioda tražilo svog pratioca u tradicionalnim pićima dela sveta odakle potiče, biće nam sve jasno. Srbija, odnosno zemlja koja se nalazi na delu teritorija koje vekovima nastanjuje naš narod, nikada nije imala neko svoje tradicionalno piće koje bi moglo da se upari uz slatki kupus sa mesom. Jeste rakija uvek bila tu, ali rakiju su, bar prema istorijskim činjenicama Turci u nekom formatu doneli na ovo područje, i rakija kakva je do nedavno nuđena, pre pojave savremenih srpskih destilerija, nije bila adekvatno piće za uparivanje sa hranom. Da ne grešimo dušu, danas rakija onakva kakva izlazi iz modernih i savremenih srpskih destilerija jeste piće koje može da se uparuje sa hranom i čak je poželjna za tako nešto, ali nekada nije bila.

Takođe, postojala je seoska proizvodnja vina ne baš sjajnog kvaliteta i ponuda piva na teritorijama koje su bile u sklopu austrijskog, a nakon toga austrougarskog carstva.

Pored rakija i vina diskutabilnog kvaliteta, te piva primerenog tom vremenu, na teritoriji zemalja gde je nekada živeo naš narod i na teritoriji današnje Srbije nije postojalo piće koje bi se uparilo uz vrhunsko-kompleksan ukus dugo kuvanog slatkog kupusa sa mesom i to je možda razlog zbog čega ovo jele nije nikada imalo definisanog para u piću.

Može li pivo da se nametne kao idealan par slatkom kupusu sa mesom

Sa pojavom novih ukusa, tehnologije i nauke, dolazimo u situaciju da svako jelo može da nađe svog para. Bogatstvo novih ukusa u pivu otvorilo je nove horizonte i sigurno nije pretenciozno istaći da pojedini pivski stilovi mogu da se nametnu kao idealni pratioci slatkog kupusa sa mesom.

A kako u tom bogatstvu ukusa, koje pre svega nude kraft piva, pronaći pivo koje će zauzeti poziciju koja će moći najbolje da se složi uz sve specifičnosti slatkog kupusa sa mesom. Možda ovo i jeste težak zadatak, a možda i nije. Dovoljno je pratiti primarne ukuse slatkog kupusa sa mesom i pronaći pivske stilove koji bi mogli da stanu rame uz rame sa njima i svojim aromatskim kompleksima učine ga savršenijim i boljim.

Kada znamo od čega se priprema slatki kupus sa mesom i koji ukusi su dominantni nakon kuvanja svih namirnica koje idu u njega, zadatak i nije tako težak. Dominantan ukus ovog jela je slatkasto mesni i njega čine sinergija aroma i mirisnih nota mladog kupusa, suvog mesa, svežeg mesa prasetine sa kožom, mesa od vrata prošaranog masnoćama, pikantnim dodirom suve kobasice, ali i začinskim aromama začinske paprike. Sjedinjavanjem ovim aroma prilikom kuvanja dobijamo jelo punog ukusa, slatkasto, mesno, pikantno, a opet lagano i lako varljivo.

Uz ovo jelo, bar kada je reč o pivu, treba tražiti idealnog para u stautima, pšeničnim pivima i ejlovima, ali pre svega laganijim ejlovima.

Stilovi koji se nameću kao savršeni pratioci

Pšenična piva, posebno ona kvalitetna koje kreiraju ozbiljnije zanatske pivare ili koja na tržište plasiraju velike pivarske korporacije, imaju tu dozu kremaste strukture i finu, ali ne nametljivu slatkoću, koja se postavlja kao balans svom bogatstvu ukusa koje nam pruža slatki kupus sa mesom. Spoj ova dva ukusa možda i jeste idealan spoj, jer pšenična piva mogu da se posmatraju i kao zamena kvalitetnom hlebu, ali i kao ukusi koji nadograđuju jedni druge.

S druge strane kraft stauti, koji dolaze iz zanatskih pivara, možda su i najinteresantnija piva koje na tržište plasiraju zanatske pivare i ovo su piva sa najkompleksnijim ukusima koja su potpuno kompatabilna sa dominantnim ukusima slatkog kupusa sa mesom. Sva njihova slatkoća i fini ukusi koji potiču od selekcija prženih i preprženih sladova, prosto će se uliti u slatkasto mesne arome slatkog kupusa sa mesom i na pikantnost će delovati umirujuće i kao pratioc koji zaokružuje celinu jela.

Lagani ejlovi, a ovde pre svega mislimo na englesku školu kreiranja pejl ejova, piva su koja mogu takođe da se definišu kao savršeni par slatkom kupusu sa mesom zbog svoj osobina koje mogu fino da se uklope uz ovo jelo. Pejl ejlovi jesu lagani ejlovi, ali ova piva su svakako kompleksna i fino balansirana. U njima je dominantan ukus koji se dobija sinergijom ukusa slada, hmelja i pivskog kvasca. Ona su kremasta, slatkasto gorka, sa ne velikom količinom alkohola. Kada je ovaj balans zaokružen, dobija se fino pivo koje svojim blago-složenim i interesantnim ukusom može da podigne svu kompleksnost ukusa slatkog kupusa sa mesom i da se nametne kao savršeni par.