Pivski svet šareniji je nego ikada. Nove pivare, paleta pivskih ukusa koja ima sve više nijansi, stilovi i podstilovi, kraft piva koja su promenila shvatanja mnogih o pivu, velike industrijske pivare koje osvajaju nova tržišta, do skora ne baš naklonjena pivu…situacija deluje vrlo povoljno za svakog prosečnog pivopiju, ali u ovom opštem šarenišu i pomalo zbunjujuće – nikad više priča i komentara o pivu, različitih teorija, prikaza i kritika, trendova koji svojom pojavom pokazuju da je pivarstvo postalo ogroman, globalni biznis.
Slična su dešavanja i na domaćem pivskom tržištu. Ponuda nikada nije bila veća i raznovrsnija i to u sva tri segmenta: domaćoj industrijskoj proizvodnji piva, uvozu piva i srpskom kraft pivarstvu. Koliko su svi ovi trendovi zaista ekonomski opravdani, pokazaće vreme, odnosno dubina ili plitkost džepa prosečnog domaćeg pivopije. Ono što pomenutog pivopiju može da raduje svakako je taj izbor koji ga može provesti kroz različite pivske stilove i neotkrivene ukuse i arome. A ako je ekonomija u pitanju, ponekad se zaista nije loše odreći kvantiteta, za doživljaj kvaliteta. Ili onoga što mislimo da je kvalitet. Jer, zaista, šta je dobro pivo i kako prepoznati loše pivo?
Prvo, pivo je vrlo osetljiv proizvod i zahteva veliku pažnju pri proizvodnji. Sasvim je izvesno da velike industrijske pivare imaju strogu, dobro uhodanu kontrolu procesa proizvodnje, a isto se može reći i za veliku većinu kraft pivara. Problemi najčešće mogu nastati prilikom transporta, skladištenja i naročito izlaganja. Pivo koje dugo stoji na policama marketa, gotovo neprekidno izloženo svetlu i eventualnom nepažljivom rukovanju, može izgubiti dosta od svojih osnovnih kvaliteta, pa u čaši može završiti nešto sasvim različito od onog što je izašlo iz pivare.
Naravno, nekvalitetno pivo može izaći i direktno iz pivare. Da parafraziramo Bukovskog, koji je i sam dobro znao šta su jeftina i nekvalitetna piva: Bog je stvorio puno piva, ali malo pivara. Prema jednoj definiciji odlično pivo bi trebalo da bude napravljeno od visokokvalitetnih sirovina, ne bi trebalo da ima primetne nedostatke u ukusu, karakteristike ukusa morale bi se svo vreme zadržavati, a sve zajedno ne bi trebalo da se razlikuje od prihvaćenih specifikacija koje važe za dato pivo. Svako izraženo odstupanje od ovih pravila moglo bi da ukaže na neki nedostatak piva.
Pivo je čudesan napitak koji zahteva puno pažnje da bi se od njega dobilo ono najbolje, fini balans u kom se ukus, miris i svežina skladno prepliću. Ukoliko se ovaj balans poremeti, često pod uticajem oksidacije ili neprimerene temperature, pivo ozbiljno gubi na svojim primarnim karakteristikama. Ukus piva trebalo bi da bude pun, zaokružen, izražen, u zavisnosti od vrste piva, a isto važi i za miris koji je na svoj način zaštitni znak kvaliteta piva. Ako se u čaši nađe nešto nalik vodi, slabog, sasvim bezizražajnog ukusa uz prateći miris koji je tek uz najbolju volju moguće nazvati mirisom, bolje je zaista preći na vodu. Ječmeni slad je ono što će dati pun, zaokružen ukus pivu, a hmelj će mu dati karakterističnu gorčinu, uz još neke arome prisutne u savremenim sortama pivskog hmelja.
Jedan od prvih pokazatelja dobrog piva, koji su nekadašnji početnici u pivu mogli naučiti od starijih, je prisustvo bogate, postojane pene koja će se duže zadržati i lagano opadati, ostavljajući na čaši trag poznat pod žargonskim nazivom ,,briselska čipka‘‘. Fini, kremasti sloj pene posledica je zanimljive i hemijske reakcije, zadržava ukuse piva, čuva njegovu temperaturu, štiti ga od navale kiseonika, i, na kraju krajeva, doprinosi onoj mitskoj slici pivopije koji laganim potezom ruke skida penu sa brkova. Ukoliko je pena slaba, tanka, nestane gotovo istog momenta kada se stvorila, ni ono što se nalazi ispod te kratkotrajne pene nije od neke velike vrednosti. Naravno, ovo važi za piva koja se kod nas ubedljivo najviše piju, lagere, pena je ponos čeških pilsnera, ali za neke druge vrste piva ona nije primarni znak kvaliteta, odnosno njena manja izraženost ne mora biti znak lošeg piva.
Mane piva mogu poticati od nekvalitetnih sirovina ili od nedostataka u tehnološkom procesu. Recimo, ukoliko se upotrebljava stari hmelj, pivo može imati opor ukus. Ali, ovde zalazimo na pomalo klizav teren – ono što za neka, pa i za većinu piva jeste mana, pojedinim pivima je karakteristika koja ih izdvaja i čini specifičnim. Određena doza kiselosti mana je koje se skoro svaki pivar boji, ali za neka belgijska piva ili pivo berlinskog stila ona je sasvim pozitivna karakteristika, sastavni deo ukusa.
Postoje i neke mane i nedostaci piva koje iskusni pivari uspevaju da svedu na minimum, pa ih čovek svojim senzorima ne može osetiti. Uostalom, tehnički savršeno pivo ne postoji. Ili, bolje rečeno, savršeno pivo je ono čiji nam ukus prija i popravlja raspoloženje i prosto mami na još jedno.
