Hmelj – Začin koji definiše karakter i ukus piva

Poreklo hmelja

Humulus lupulus je latinski naziv ove naizgled skromne, ali zagonetne biljke. Njeno poreklo je misterija, kao i vreme početka njenog uzgajanja.

Po jednoj teoriji hmelj je poreklom iz Mesopotamije, područja prvih kultura sveta, a po drugoj, i verovatnijoj, potiče iz oblasti oko Crnog mora i ravnica ispod Kavkaza. U davna vremena korišćen je kao lekovita biljka i već tada su primećena njegova svojstva koja su ga kasnije dovela i u pivarstvo: aromatičnost koja daje specifičan i prijatan ukus, kao i sposobnost konzervisanja koja utiče da piće ostane zdravo i zadrži svoja osnovna svojstva. Spominje ga jedan arapski lekar još u VII veku posle Hrista, mada su njegovi prvi uzgajivači najverovatnije bili stari Sloveni na području današnje Ukrajine. O raširenosti gajenja govori i jedan mirovni ugovor iz 985. godine, u kom se ruski knez Vladimir nada da će mir potrajati sve dok ,,kamen ne počne da pliva, a hmelj ne potone’’.

Preko Češke do Germana

Odatle je započeo svoj put na zapad i preko čeških zemalja stigao i do germanskih plemena. Prvi zapisi o njegovoj upotrebi u srednjoj i zapadnoj Evropi potiču iz VIII veka, a vek kasnije zabeleženo je da su monasi u Češkoj kuvali veoma dobro pivo i gajili hmelj, pazeći na njegov kvalitet.

Prag je postao poznat po svojim stručnjacima za hmelj, kao i delovi Nemačke, gde je stizao trgovačkim putevima. Slično kao Kinezi kod svilene bube i češki kralj Karlo IV pokušao je da zabrani izvoz sadnica hmelja, i poput njih nije uspeo u tome. Monahinja Hildegard je u XII veku bila možda prva koja je, na osnovu već bogate tradicije i iskustva, napisala knjigu u kojoj se nalazi recept za korišćenje hmelja kod spravljanja piva.

Iako se Burgundija danas smatra zemljom vina, nekada je obuhvatala i deo današnje, sasvim pivske Belgije, a jedan burgundski vojvoda, Jovan II Neustrašivi, bio je veliki ljubitelj piva i ustanovio je Orden hmelja za sve one koji su doprinosili njegovom odgajanju i razvoju. Međunarodno udruženje odgajivača hmelja ponovo je ustanovilo ovaj orden 1971. godine.

Hmelj i u Engleskoj

Hmelj se u Engleskoj pojavio relativno kasno, a čuveni kralj Henri VIII najstrože je zabranio da se uzgaja. Dugo se smatralo se da izaziva melanholiju. Njegov sin Edvard VII je 1552. godine izdao dekret sa dozvolom za gajenje i korišćenje hmelja u pivarstvu, a već nekih dvadesetak godina kasnije izvesni Rejnold Skot napisao je prvu knjigu o hmeljarstvu. Tvrdi se da i danas, gotovo četiri i po veka kasnije, neka od njegovih saznanja nisu prevaziđena.
Hmelj je višegodišnja biljka penjačica, raste uz druge biljke, grmlje i drveće od tri do osam metara visoko. Njen najvažniji deo je plod u obliku šišarke, širok oko 2 cm, dugačak 3-4 centimetra. One u sebi sadrže tanin, pektine i dragoceni žućkastozelenkasti prašak lupulin koji ima 50% gorke smole, aromatična esencijalna ulja (mircen, humulen, kariofilen), flavonide za koje neki naučnici tvrde da doprinose zaštiti od raka, pa čak i alkaloid narkotičkih svojstava. Svojim delovanjem lupolin sprečava razvoj bakterija koje kvare pivo i tako ga konzerviše, esencijalna ulja daju prijatan miris, a tanin pomaže pri bistrenju piva taložeći belančevine ječmenog slada. Karakteristična pivska gorčina dolazi od alfa kiseline koja se rastvara prilikom kuvanja i stvara izo-alfa kiselinu.

Stotine vrste hmelja

Mnogobrojne vrste piva nastaju na osnovu različitosti nekih sastojaka koji se koriste, ali i načina tehnološkog postupka. Ovome doprinose i više od 200 različitih sorti hmelja, sa različitim svojstvima ukusa i gorčine. Pošto sve one sadrže i gorčinu i aromu, mogu se koristiti za postizanje oba ova svojstva piva, mada se određene sorte više koriste za gorčinu, a druge za ukus i aromu. Najčešće se koriste 2-3, a ponekad i sedam ili osam sorti. Za povećanje gorčine u pivu koriste se varijeteti sa većim procentom alfa kiseline. Kako god bilo, hmelj se dodaje pažljivo, kao začini u kuvanju jela, nekoliko stotina grama na sto litara sladovine.

Koliko se svemu ovome posvećuje pažnja pokazuju i međunarodne mere za određivanje stepena gorčine. IBU skala, skraćenica za International Bittering Units, koristi se za određivanje nivoa gorčine piva, na osnovu nivoa izo-alfa kiseline, a postoji i European Bitterness Units skala, EBU. Ubedljivo najviši izmereni nivo gorčine imaju razne vrste IPA (Indian Pale Ale), omiljene i kod naših zanatskih proizvođača piva.

Vremenom je ova biljka, karakteristična za tradiciju srednje i zapadne Evrope, počela da se širi svetom. Uzgaja se u SAD, Kanadi, Argentini, na jugu Australije, u Južnoj Africi, Japanu, Severnoj Koreji, Kini. Čuveni plemeniti hmelj je Žatec ili Saaz po češkoj ili nemačkoj varijanti naziva grada u najzapadnijem delu Češke. Više od dve trećine proizvedog hmelja u Češkoj pripada ovoj sorti. Upotrebljava se za čuvene češke pilsnere,a koristi se i u proizvodnji globalne zvezde, belgijskog Stella Artois. Sadrži relativno nizak nivo alfa kiselina, pa su Amerikanci razvili varijetet sa višim nivoom.

Hallertau Mittlefruh je sorta tradicionalnog ugleda, zaslužna za ukus bavarskih lagera, harmonične i prijatne gorčine. Teetnang je takođe jedan od nemačkih favorita, a gaji se i u SAD i Australiji, mada poznavaoci kažu da je onaj pravi samo u kraju oko istoimenog gradića, odakle je i potekao.

Fuggle je najčuvenija i najpoštovanija britanska sorta, sastavni deo tradicionalnih ejlova. I Golding iz sela istočnog Kenta, razvijen krajem osamnaestog veka, klasična je i voljena engleska sorta.

Cluster se smatra jednom od najstarijih američkih vrsta hmelja, nekada izuzetno raširen, sa preko 96% od ukupno zasađenog hmelja u SAD. Cascade je razvijen na Oregonskom univerzitetu sredinom prošlog veka i postao je jedna od najpopularnijih sorti, naročito omiljen u američkim mikro pivarama. Simcoe je takođe nezaobilazan kod proizvođača kraft piva, poznat i pod zanimljivim žargonskim nazivom: Cascade na steroidima.

Hmelj u Vojvodini

Hmelj se u Vojvodini gaji od druge polovine XVIII veka, a glavni centar ove aktivnosti tracionalno je bio Bački Petrovac. Hmelj iz ovih krajeva izvozio se nekada čak i u Nemačku. A kako u našoj zemlji stoje stvari sa uzgojem danas? Pa, iako je hmelj u pitanju, gorčina te priče ni izbliza ne prija kao gorčina piva.

Podelite članak
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

PROČITAJTE I:

Želite li da imate gustu kosu

Pivo sadrži pregršt vitamina B, šećera i antioksidanata koji vašoj kosi daju zdravu teksturu Kako vreme prolazi, šamponi i regeneratori