Slad je osnova kvalitetnog piva

slad

Pivo, to najstarije piće koje je čovek proizveo, krije u sebi mnoge tajne i pravu jednu prirodnu čaroliju. Da bi se proizvelo makar i sasvim prosečno pivo, potrebno je puno truda, pažnje i posvećenosti, jer je put od sirovina do gotovog proizvoda dugačak i treba ga vrlo oprezno preći. Sve leži u samoj prirodi pića, odnosno sastojaka koji su potrebni za njegovu pripremu. Vino, to ,,piće bogova’’, uživa veći status i smatra se prefinjenijim, iako je (mada mnogi u to i dalje sumnjaju) put do krigle piva, sa bogatom penom na vrhu, mnogo komplikovaniji. Primena tehnologije i postupaka za dobijanje vina, takođe je poznata od davnina, ali grožđe, taj osnovni sastojak, ima jednu bitnu prednost u odnosu na žitarice od kojih se spravlja pivo – sadrži šećer, bolje rečeno fermentabilne šećere koji se tokom procesa vrenja pretvaraju u alkohol. Kod žitarica je priča sasvim drugačija, pa se one moraju posebno pripremiti za fermentaciju, a skrob koji sadrže nekako dovesti do fermentabilnih šećera.

Najjednostavnije rečeno, ječam, osnovna žitarica za proizvodnju i temelj budućeg piva, se posle žetve priprema za buduću obradu i suši dok mu stepen vlage ne padne ispod 13%. Potom se zrna natapaju određenom merom vode i ostave da jedan vremenski period, najčešće nedelju dana, klijaju. U toku ovog procesa dešava se jedno od tih prirodnih čuda, ili bolje rečeno čitav niz različitih biohemijskih i bioloških procesa, da bi se na kraju dobio slad koji je bogat enzimima. Ovaj proces klijanja prekida se sušenjem, a novostvoreni enzimi u zrnima razgrađuju skrob, pretvarajući ga u šećer koji u kasnijoj preradi kvasac, hraneći se tim šećerom, koristi za stvaranje etil-alkohola i ugljen dioksida. Osim što je osnova za proizvodnju piva, slad je i polazna tačka viskija.

Postoje dve osnovne varijante slada, bazna i specijalna. Bazni slad čini, u zavisnosti od recepture, od 60% do 100% ukupnog slada, svetle je boje i on obezbeđuje većinu fermentabilnih šećera.
Specijalni sladovi se koriste u manjoj meri, negde do maksimum 40% i dodaju se da bi se dobila određena tamnija boja i pivo dobilo aromu karamele, kafe, kakaa, čokolade. Pored najuobičajenijeg ječma, za proizvodnju slada mogu se koristiti i neke druge žitarice – pšenica, ovas, raž.

Vremenom su se uzgajale određene, specifične sorte ječma koje se koriste za proizvodnju slada u pivarstvu. Različite su i po svojim svojstvima i kvalitetu, pa iskusni pivari dobro paze na to i prilagođavaju slad prema željenoj vrsti piva. Smatra se da ječam posejan u proleće daje specifičan, čist ukus, dok se za ječam koji je je posejan u zimu misli da daje nešto snažniji, teži ukus.
Takođe postoje nesuglasice oko vrsta ječma: Neki veruju da je bolji dvoredi ječam , jer je pivo od njega sočnije i ima bolji ukus, drugi pak smatraju da je bolji šestoredi ječam.

Standardi proizvodnje slada mogu se međusobno razlikovati, ali svi imaju zajednički cilj – stvaranje što kvalitetnijeg piva. Proizvođači piva mogu u toku procesa, naravno u zavisnosti od vrste piva koje žele da dobiju, koristiti jednu ili više vrsta slada, mada postoje i varijante sa sedam-osam vrsta, a ponekad se dodaje i dobro ispečeni, nesladovani ječam, recimo za neki dobar dry Stout. Poznata belgijska i nemačka Weizen, odnosno bela piva, proizvode se uz dodatak sladovane pšenice. Ostale žitarice koriste se više za neka posebna piva. U svakom slučaju, kombinovanje više vrsta slada zahteva veliko znanje i pravi osećaj za pivarstvo.

Boja svetlog slada kreće se unutar različitog intenziteta žute boje, od nekih 2,5 do 4.5 EBC jedinica. Ovi svetliji tipovi slada sadrže najviše aktivnih enzima i koriste se uglavnom za proizvodnju svetlih, laganih piva, punog ukusa, poput Pilsnera. Slad od kog se proizvodi Pale Ale ima nešto jaču boju jer se suši na nešto višoj temperaturi. Sladovi srednje boje, takozvanog bečkog tipa, koriste se za dobijanje piva koja imaju izraženiju sladnu notu i nešto tamniju boju, do 15 EBC jedinica.

Tamni sladovi, kakvi su recimo kulmbaški ili minhenski imaju veći sadržaj proteina, ali, zbog obrade na visokim temperaturama, manju količinu enzima.

Karamelni sladovi najčešće se koriste za povećanje obojenosti piva i mogu biti svetliji ili tamniji, a koriste se čak i za spravljanje lager piva. Osim manje ili više intenzivne boje, pivu daju i dobar, puniji ukus. Obično se za proizvodnju svetlih piva dodaje nekih 3% do 5% svetlijeg karamelnog slada, a za tamno pivo ide se do 10% svetlog ili tamnog karamelnog slada.

Ukoliko se želi dobijanje jače obojenih, vrlo tamnih i specijalnih piva, koriste se takozvani obojeni sladovi, jer tamni sladovi sami po sebi ne mogu postići dovoljno tipičnu tamnu boju. Poređenja radi, boja ovih sladova se kreće u rasponu od 1.300 EBC jedinica do 1.600 EBC jedinica, što znači nekoliko stotina puta više od standardnih ili karamelnih sladova. Postoje tri osnovne grupe obojenih sladova, u zavisnosti od postupka i načina proizvodnje: Minhenski (ili bečki), u drugoj vrsti su vrlo tamni, smeđi, čak i crni sladovi, a u trećoj se nalaze kristalni i karamelni sladovi. U postupku proizvodnje tamnijih piva ovi sladovi za bojenje se dodaju od 1% do 2%.

Da priči nije kraj, i koliko proizvodnja piva može biti kompleksna, pokazuju i takozvani specijalni sladovi: Kiseli, enzimski, proteolitički i aromatski. Takođe se proizvode i specijalni sladovi od drugih žitarica, najčešće pšenice, ali i zobi, prosa, sirka, pa i pirinča. Iako tehnički zahtevni i od njih se, kao i od starog, dobrog ječma, mogu proizvesti sladovi koji variraju u bojama. Pšenični slad nešto je kiseliji od standardnog ječmenog, a osim što u kombinaciji sa ječmenim sladom daje odlično pivo, povoljno utiče i na stabilnost pene. Zob se dugo koristi za neke specijalne vrste piva, a sirak svoju rolu u ovoj priči duguje najviše ekonomičnosti.

Pa i sam taj stari izraz, slad, govori o njegovoj prirodi i o tome da ima jednu od najvažnijih uloga u čarobnom piću koje istovremeno može biti i gorko i slatko.
 

Podelite članak
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

PROČITAJTE I:

Blagodeti hmelja

Češka je smatrana za jednu od zemalja u kojoj pivo nije samo piće, nego i deo kulture. Tokom srednjeg veka