Pivo je već vekovima sastavni deo dobre trpeze i neizostavni dodatak proslavama ili opuštenim druženjima, ali sve do nedavno, njegova uloga u uparivanju sa hranom bila je sasvim minimizirana. Međutim, vremena su se sasvim promenila. Povećanjem proizvodnje, širenjem palete ukusa, razvojem svojevrsne pivske kulture, ovo drevno piće je najzad steklo status neizbežnog pratioca gastronomskih uživanja. Uparivanje piva i hrane je svojevrsni blend nauke, umetnosti i lične sklonosti ka eksperimentisanju i otkrivanju novog.
Svojim ukusima, koji variraju od gorkog do slatkog, od kiselkastog do voćnog, sa aromama kafe, tropskog voća, citrusa, čokolade, borovine i mnogih drugih, pivo svojim kompleksnim notama pruža gotovo neograničene mogućnosti kombinovanja sa hranom. Ovo je relativno novi koncept u kulinarstvu i ugostiteljstvu koji se svakog dana širi i razvija. Ipak, neka pravila postoje, ne kao krut i nepromenljiv zakon, već više kao smernice koje mogu pomoći u pronalaženju onog što nečijem nepcu najviše odgovara.
Osnova uparivanja piva i hrane slična je onoj kod uparivanja vina i hrane: svetlija i lakša piva bolje idu uz laganiju hranu, a snažnija i teža piva se odlično slažu sa jelima izraženijeg ukusa.
Da bi se priča zaokružila i postigao pravi doživljaj treba težiti ka četiri interakcije piva sa hranom: dopunjavanje ukusa, presecanje jednog ukusa drugim, čišćenje i kontrast.
Dopunjavanje i harmonizacija ukusa je prvo na šta pomislimo kada govorimo o uparivanju. Ovaj efekat najbolje će se postići ako pivo i hrana imaju sličan ukus i sastojke, čime se postiže sjajan balans u kom nema preovlađujućih nota, kako piva, tako ni hrane. Primera radi, tamna piva punijeg ukusa poput Nikšićkog Tamnog odlično se slažu uz jela punijeg ukusa kao što je meso, burgeri, ali i crna čokolada. Pšenična piva kao što je Hoegaarden koji na nepcima ostavlja ukus kore pomorandže i korijandera, pomalo mutne teksture, dugo ostavljaju svilenkast ukus i savršena su letnja piva. Pšenična piva su idealna uz ribu, školjke, salate i sva jela sa citrusnim elementima. Lager piva, kao što su Jelen, Bavaria ili Staropramen, svojom svežinom i gorčinom odlični su partneri svim umerenim ukusima, kao što je jednostavno pečenje ili živinsko meso, blagih preliva i začina, ali i jačih, masnijih riba.
Čaša je bitna
Ljubitelji piva vole da njihovo omiljeno piće bude servirano u lepo dizajniranim čašama, koje će održati penu, sačuvati temperaturu, pojačati aromu. Belgijanci su naročito poznati po tome da vode računa o vrsti piva i obliku čaša – svako ko je u nekom restoranu popio točeni Leffe, zna o čemu se radi. Belgijanci su bili prvi koji su Leffe pivo služili u takozvanoj “tulip” čaši (u prevodu sa engleskoj jezika “cvet lale”). Upotrebom ovakve čaše, pri ispijanju, naglašavaju se arome i ukus piva, te pokreće čitav niz senzora u našem mozgu, koji, na kraju, rezultiraju boljim ukusom piva. U kontrastu piva i hrane suočavaju se ukusi i arome koji su u suštini suprotni. U kulinarstvu je ovo dobro poznato, kroz kombinaciju slatkog i kiselog. Kod uparivanja piva i hrane kontrast nosi određeni rizik, ali kada se pronađe prava kombinacija ništa je ne može nadmašiti.
Čišćenje nepca gaziranim pivom osigurava da uživamo i cenimo svaki zalogaj. Mehurići CO2 čiste jezik i pomažu da osetimo ukus piva na nepcu. Tako, na primer, svežina Staropramen Nefiltriranog piva lepo gasi jačinu pikantnih jela od mesa, starih slanih sireva i suhomesnatih specijaliteta.
Za potpuni užitak gostiju treba obratiti pažnju na mnoge detalje, a posebno na oblik čaše u kojoj se servira pivo. Postoji mnogo vrsta pivskih čaša koje su prilagođene određenim vrstama i svojim dizajnom i oblikom ističu najbolje karakteristike piva. Ali i pažljivo servirano pivo u vinskim čašama za crveno vino ili konjak čaši pružiće gostima pravi doživljaj i dodatno obogatiti uživanje u ispijanju piva.
Vreme je za promenu shvatanja i fleksibilnost. Uparivanje hrane i piva zahteva stalna osveženja u jelovniku, širok izbor kvalitetnih piva, dobru promociju i osoblje koje je obučeno da preporuči gostima najoptimalniju kombinaciju piva i hrane. Ne treba zaboraviti – čitav obrok, od predjela do dezerta, može biti praćen odgovarajućom vrstom piva. Na ovaj način ugostiteljski objekat se dodatno profiliše, povećava frekvenciju gostiju i samim tim zaradu, te stiče dobru reputaciju.
Ukus je lična stvar, ali nije statičan. Sjajan ugostitelj je tu da pomogne svojim gostima da ga dalje razvijaju.
