Znate li da je češko pivo najpitkije pivo na svetu, a za to su zaslužne sirovine za spravljanje piva, oprema za njegovu proizvodnju, ali i posebna tehnologija

Znate li koja je država u kojoj je nastalo moderno pivo i u kojoj je skoro nemoguće probati pivo, a da ono nije odličnog kvaliteta.

Naravno, reč je o Češkoj koja je zvanični nosilac titule najvećeg potrošača piva po glavi stanovnika.

Dva su razloga za to, prvi je taj što Česi imaju naviku da pivo piju od jutra, a drugi razlog je njegova cena – koja je u ovoj zemlji vrlo pristupačna.

Češko pivo je takođe jedno od retkih koje ima i svog zaštitnika – Svetog Vaclava i zato nećemo pogrešiti ako napišemo da je reč o pravoj pivskoj državi, koja je sinonim za lagane lagere i karakterističnog ukusa pilsnere.

Lageri i pilsneri

Statistički podaci svemu navedenom idu u prilog, jer u Češkoj trenutno posluje oko 50 industrijskih i 450 zanatskih pivara, a u kojima se uglavnom proizvode specifična visokogazirana piva zlatne boje, laganog, a opet oštrog ukusa, koja najčešće sadrže slabe note gorčine i imaju 4 do 5 odsto alkohola.

Češki lageri karakteristični su i po specifičnoj proizvodnji, a od rođenog brata pilsnera razlikuju se samo po količini utrošenog hmelja Saaz.

Ne treba preterano spominjati kako su lageri i inače najpopularnija piva na svetu i zato mnogi smatraju kako su vrlo sličnog karaktera. Međutim, iskusni konzumenti neće se složiti sa ovom konstatacijom, jer od  velikog broja  svetskih proizvođača Česi su se izdvojili po svojstvenoj proizvodnji i zato se njihova piva znatno razlikuju od ostalih poznatih lagera.

U čemu leži tajna češkog piva otkriva nam Vladimir Vanja, agro-ekonomski ataše u Ambasadi Republike Češke u Beogradu.

Zemlja rođenja pilsnera

– Republika Češka ima poseban odnos prema svom pivu, a i pivarstvo je jedna od važnijih grana prehrambene industrije. Ne treba posebno naglašavati da je pivo u našoj državi oduvek slovilo za važan element društvenog života, a prvi pisani izvori kazuju da se ono na ovdašnjoj teritoriji proizvodilo još od 993. godine, kada su ga kuvali benediktinski monasi u manastiru Brevnov. Od tog perioda do danas pivska industrija se svakodnevno razvijala, mada je iskorak u proizvodnji načinila pivara Pilsen koja je osnovana 1842. godine. Oni su prvi počeli da koriste posebne metode kuvanja, a sve zarad specifičnog ukusa koji danas svi prepoznaju.

Naravno, reč je o pilsneru kojeg još nazivaju pils ili pilsener – priča za Beer Style Vladimir Vanja.

Lager sinonim za pivo

Pilsner se rodio u Plzenu, odnosno Pilsenu, te je i logično da po ovom mestu i nosi ime, a ujedno je to najzastupljeniji i najprodavaniji proizvod u Češkoj.

Zahvaljujući pilsu Česi su postali nadaleko poznati, a zbog pitkosti i blage gaziranosti, lager i pilsner je i generalno najpopularniji stil piva na kugli zemaljskoj, sa učešćem u proizvodnji od oko 90 odsto.

Od celokupne pivske industrije u Češkoj, čak oko 95 odsto pivara proizvodi lagane lagere i pilsnere, a interesantan je i podatak da su ostali stilovi skoro potpuno marginalizovani. Za češke potrošače svetli lager je ustvari sinonim za pivo, jer za razliku od lagera iz ostalih zemalja njihov je karakteristinčan po visokoj i stabilnoj peni i zato su Česi razvili svojevrstan kult pri serviranju piva, što naravno najviše oduševljava turiste.

U poređenju sa lakim lagerima iz drugih zemalja češki poseduju drugačija svojstva, pa je i logično što su pitkija i ukusnija. Česi su i najveći svetski proizvođači, ali i potrošači ovog zlatnog napitka.

Tehnologija i sirovine

– Pitkost čeških lagera povezana je sa sirovinama i tehnologijom proizvodnje.

Na ukus našeg piva najviše utiču specifične sorte ječma, koje se koriste pri proizvodnji češkog slada. Zatim veliku ulogu igraju i češke sorte hmelja, kao i sojevi kvasca koji zapravo češkim lagerima daju tipična i specifična svojstva. Osim sirovina pri proizvodnji se koriste i tradicionalne tehnološke metode proizvodjne, gde ključnu ulogu ima niska temperatura fermentacije.

U lagere odnosno pilsnere se ne dodaju surogati, a veoma se vodi računa i o HGB tehnologiji. Ipak najveća tajna u proizvodnji pilsnera leži u metodi ukomljavanja slada što se naziva dekokcija – otkriva Vladimir Vanja.

Poseban pristup kreiranju piva

Zahvaljujući ovakvoj metodi ukomljavanja, pilsneri imaju suvlje telo, dok im se zbog  Maillardove reakcije, kako naglašava Vanja, pojačava ukus i miris zbog svojstvenog pilsner slada. Češkom tradicionalnom metodom komina, koja sadrži samo slad i vodu, deli se u dve odvojene posude.

U prvoj se odvija klasično ukomljavanje, dok se u drugoj ova smesa kratko ukomljava. Sve se to zatim prokuva, kada i dolazi do želatinizacije skroba, ali i do Maillardovih produkata, gde smeša dobija aromatični miris, koji podseća na pečene kiflice.

Ovaj postupak može da se ponavlja nekoliko puta i zato se proces proizvodnje razlikuje po jednostepenoj, dvostepenoj ili trostepenoj dekokciji. Naš sagovornik ističe, da se upravo zbog ove specifičnosti upotpunjuju senzorna svojstva češkog piva i otkriva da je to razlog što se ona razliku od ostalih svetskih lagera. On naglašava da češki lageri, odnosno pilsneri imaju veću punoću i hlebnost, kao i  gorčinu, boju i penušanje.

Češki pivari koriste i nižu fermentaciju, stoga piva sadrže manje estara i imaju veću koncentraciju diacetila, isparljivog jedinjenja koje proizvode određeni kvasci, a karakteriše ih ukus mlečne karamele u pivu. Međutim, moderno doba uticalo je i na proizvodnju čeških piva, te naš sagovornik objašnjava kako se zbog piva u ovoj državi vode ozbiljne polemike. Ova tematika je aktuelna među proizvođačima ekskluzivnih lagera.

Tehnike proizvodnje piva svojstvene sam češkim pivarama

– Među češkim pivarima vode se ozbiljne rasprave oko načina i tehnike gnječenja. U tim raspravama poseban akcenat se stavlja na dekokciju. Primera radi, većina pivara u Americi prilikom kuvanja piva koristi jednostavno infuzijsko gnječenje. Ova tehnika se zasniva na tradicionalnoj proizvodnji engleskih piva i svodi se na dugo odlaganje, jer se skrob razgrađuje sa enzimima slada. Za češke pivare ova tehnika je potpuno nepoznata i u mnogim slučajevima im deluje smešno – objašnjava Vanja.

Svetske industrijske pivare uglavnom postepeno greju kašu i zato dolazi do odlaganja na određenim temperaturama. Tada temperaturni program za infuzijsko gnječenje pruža sve elemente za savršeno razlaganje slada. Zajednička karakteristika ovakve proizvodnje jeste upotreba samo jednog kontejnera za gnječenje. Nasuprot tome, u češkim pivarama se za dekokciju koriste dva suda što znači da ovaj proces proizvodnje traje mnogo duže. Naš sagovornik ističe da se dekokcija sa dve komine primenjuje  za svetlija piva.

Dekokcija

– Mnogi se pitaju kako je došlo do ove tehnike i zašto se ona i danas koristi? Odgovor leži u istorijskim činjenicama, jer je ranije prilikom kuvanja kaše dolazilo do promenljivosti kvaliteta slada, a da bi se došlo do savršenstva ukusa piva, češki pivari su krenuli na teži i složeniji način da unapređuju proizvodnju.

Gnječenje dekokcijom se koristi isključivo radi tradicije, marketinga i postizanja različitih svojstava piva.

Tradicionalni način proizvodnje čeških piva podrazumeva trostruku dekokciju, mada u savremenom pivarstvu ne postoje ograničenja tokom gnječenja, pa se češke pivare zbog uštede energije i vremena obično prebacuju na postupke sa kratkim ključanjem kaše.

U industrijskim pivarama najčešće se koriste temperature od 52 i 60 stepeni Celzijusa, a u manjim i zanatskim pivarama, u kojima ušteda energije ne čini značajan deo proizvodne strategije, i dalje se primenjuju niske temperature od 37-45 stepeni Celzijusa – priča Vladimir Vanja.

Prestižni češki brendovi proizvode se na tradicionalan način

Ipak, od sagovornika saznajemo da danas malo koja pivara radi trostruku dekokciju, jer se ona koristi isključivo za proizvodnju prestižnih brendova poput Pilsner Urkuell-a, ali i prilikom proizvodnje posebnih godišnjih serija.

Dekokcija sa tri komine je klasičan postupak i sprovodi se tako da se samleveni slad meša sa vodom u pretkomovnjaku, čija je temperatura 37 stepeni, a zatim se u posudi za komljenje radi  stvarno komljenje, tako da se delovi komine kuvaju u posebnoj posudi gde se praktično ošećeruju.

Trenutno većina čeških piva tipa pilsnera koristi  dvostruku i u nekim slučajevima jednostruku dekokciju. Osim tradicije i percepcije potrošača, dekokcija utiče i na senzorna svojstva piva, te između ostalog povećava već pomenutu pitkost.

Hmelj, ječam, kvasac i voda

– Dekokcijom se zapravo pozitivno utiče na ukus lagera, odnosno pilsnera i to je tajna čeških piva. Ipak, sem ove tehnike potrebna je i adekvatna oprema, najbolje sirovine, uložen trud, vreme i energija. Sve ove tradicionalne metode poštuju češke pivare i zato su prepoznatljive po blago-alkoholnom, izotoničnom napitku, sa visokim sadržajem vitamina i mineralnih materija.

Naše pivo se isključivo proizvodi od autohtonog češkog hmelja i slada, uz korišćenje izvorske vode koja sadrži specifični mineralni sastav.

Zato je češko pivo najpitkije pivo na svetu i pivo koje nikad neprestaje da prija – zaključio je Vladimir Vanja.